CXCV. — DES GRAINS

qualité, viennent ensuite Tavoine, Forge maltée et enfin le seigle.

Quant à la quantité, c'est encore le froment qui donne le plus grand produit (toutes conditions égales), puis le seigle, l'orge et enfin l'avoine. Le froment, à cause de son prix élevé, n'est guère employé dans les distilleries.

Le grain destiné à la distillation doit avoir les qualités suivantes :

l*" 11 faut qu'il soit exempt de poussière et de graines étrangères ;

2** Que le grain soit parfaitement mûr , gros , lisse , sec et pesant. Plus le grain est pesant , plus grand est son produit en alcool ;

3° Le seigle ne doit pas être mêlé avec de l'ergot.

L'hectolitre de froment doit peser au moins 166 livres. » de seigle » 147 »

» d'orge » 126 » ,

» d'avoine » 94 »

Avant d'employer le grain à la distillation , il est d'un grand avantage pour le distillateur , de s'assurer d'avance de la quanlité de fécule (amidon) qui y est contenue. Car, comme je l'ai déjà dit, le grain le plus riche en fécule donne aussi le plus grand produit en alcool. La quantité de fécule varie souvent d'une manière étonnante ; au point que telle espèce de gram en contient jusqu'à soixante pour cent, tandis que telle autre n'en contient que vingt.

On procède de la manière suivante :

Une livre du grain qu'on veut examiner est placée dans un vase de terre, on y verse de Teau en quantité suffisante afin que le grain en soit entièrement couvert. Après vingt-quatre heures de détrempe, et lorsque le grain est devenu assez mou pour être focilement écrasé entre les doigts , on décante l'eau , et on écrase le grain au moyen d'un pilon de bois. Cela fait, on renferme la pâte dans un sac de toile,que l'on place et pétrit dans un autre vase rempli d'eau pure, jusqu'à ce que l'eau qui s'en exprime soit devenue claire et ne

COORS d'agriculture. — T. II. S4

contienne pins de parties farineuses. Le licpiide trouble est passé à travers un tamis de crin et abandonné au repos. Au bout de quelque temps quand la fécule s'est déposée au fond du vase, on décante Peau qui surnage , et on lave le dépôt à différentes reprises avec de l'eau fraîche. On sèche ensuite la fécule et on la pèse ; son poids indique exactement la quantité contenue dans le grain.

On emploie le grain soit à son état naturel, soit malté; mais le plus souvent on prend un mélange de grain naturel et de malté dans la proportion de trois à un , c'est*à-dire sur trois parties de grain naturel, on prend une partie de malt.

L'orge est l'espèce de grain qui se malte le plus facilement, c'est aussi le malt d'orge qu'on ajoute le plus souvent au seigle. L'expérience a du reste démontré que non-seulement il n'est pas nécessaire de malter le seigle, mais qu'il est même désavantageux de le faire.