J CXCVI

SUITE nu raÉCÉUBNT.

Le grain qu'on veut malter doit être de première qualité. Les grains doivent être égaux, parfaitement mûrs, du même âge et ne pas avoir germé sur le champ. Parmi les diverses espèces d'orge, celle à deux rangs est la plus propre à être convertie en malt , parce qu'elle contient la plus grande quantité de diastase. De cette orge il faut choisir celle dont le grain est plutôt pointu qu'arrondi au bout , plutôt allongé que rond et d'une couleur jaune pâle. Il faut aussi éviter d'employer une orge qui ait été battue trop tôt ou immédiatement après la récolte , sans avoir subi sa fermentation dans la grange.

Pour s'assurer si l'orge possède encore sa faculté germinative , on en met une petite portion dans un verre d'eau; si l'orge est encore bonne et susceptible de germer, il se montrerai son

s CXCVII. — PRÉPARATION DU MALT. 571

sommet une petite boule d'air, ce qui n'aura pas lieu dans une mauvaise orge.

î CXCVU.