PRÉPARATION DU MALT

Le maltage du grain est l'opération la plus importante dans la distillation.

Le convertissement de l'orge en malt est une véritable germination pendant laquelle la fécule du grain est transformée en sucre de raisin, et que l'on interrompt dans le moment où la plumule ou jeune feuille commence à poindre.

Avant d'être convertie en malt, l'orge doit être soumise à une série d'opérations que nous allons décrire successivement.

V La trempe ou le mouillage. Dans une cuve à faux fond , remplie de grains au tiers ou au quart , on fait arriver de l'eau en assez grande quantité pour faire flotter les mauvais grains (grains manques), qu'on enlève au moyen d'une écumoire ou d'un tamis de crin. Au bout d'une heure on fait écouler l'eau qu'on remplace par de l'eau fraîche. Les grains manques qui se séparent de nouveau sont enlevés comme les premiers.

On renouvelle l'eau deux fois par jour en été, et une fois seulement en hiver. L'eau, dans cette opération, dissout plusieurs produits , qui forment en partie une peau qui recouvre la surface de Teau ; il faut Tenlever avant de faire écouler l'eau , sans cela elle s'attacherait et salirait le grain. La durée de la trempe est variable ; elle peut aller de vingt à soixante heures. On juge que le grain est suffisamment imbibé , lorsqu'il est bien renflé, qu'en le pressant sous le doigt il s'écrase facilement.

Les malteurs comptent que la durée de la trempe est en moyenne pour l'avoine et l'orge de trente-six à quarante-huit heures ; pour le froment et le seigle de vingt-quatre heures. Une trempe qui dure trop longtemps produit un malt de mauvaise qualité.

Si , en Féerasant , il sort du grain un liquide eomme du lait , c'est un signe que la trempe a duré trop longtemps et que la germination ne sera pas parfaite.

2'' La mise en tas et germination du grain. Le grain retiré de la cuve est mis en couche. En été , la hauteur moyenne à donner à ces couches sera de neuf pouces ; en hiver, elle sera d'un pied.

La meilleure place pour la germination du grain c'est une bonne cave , car le changement de la température y est le moins sensible. Le local ne doit pas être accessible aux rayons du soleil ni à l'air échauffé , afin d'empêcher la végétation du grain.

Dans la plupart des ateliers cette opération se feit dans des celliers, ou mieux dans des caves préparées exprès pour servir de germoirs. Le sol de ces germoirs est pavé avec des carreaux de pierre ou avec des briques dures.

Avant de mettre en tas les grains trempés , on les fait parfaitement égoutter , et on attend jusqu'à ce que l'humidité surabondante se soit essuyée.

Pendant les premiers jours , on retournera la masse une fois par jour; mais lorsque le tas devient plus sec, que le grain segonfle et qu'il gagne une teinte rougeâtre , on remue deux fois par jour.

Dans l'espace de vingt-quatre à trente-six heures la masse s'échauffe, le grain commence à suer, et une pelle qu'on place «ur le tas devient humide à la surface. Les grains montrent à l'un de leurs bouts une petite élévation blanche : c'est le germe de la radicule qui est prêt à sortir. Les émanations qui s'exhalent du tas pendant ce moment, ont une odeur agréable semblable à celle des pommes. Pour empêcher que le tas ne s'échauffe trop, et que la germination n'avance trop rapidement, il faut retourner le tas et en diminuer l'épaisseur.

Huit à dix heures plus tard la couche aura recommencé à suer et les radicules se seront allongées.

Il faut alors retourner de nouveau. Cette opération doit en général se régler d'après la chaleur du tas , sa sueur, et les progrès que fait la germination.

§ GXCVm. — PRÉPARATION DU MALT. 373

En retournant le tas il faut avoir soin que le dessus devienne exactement le dessous , et que la hauteur de la couche diminue à proportion que la germination avance.

Il faut surtout éviter de laisser longtemps la couche en sueur sans la retourner; car le tas s'échaufferait alors trop fortement, les grains se congloméreraient et formeraient une masse semblable à une perruque.

En général , il faut admettre que , si Ton désire obtenir un malt de première qualité, la chaleur de la couche ne peut jamais être au-dessus de 12 à 16 degrés de Réaumur.

C'est pour cela que les Anglais , qui se connaissent mieux que personne en préparation de malt , prolongent cette opération pendant vingt jours, tandis qu'ailleurs on l'achève souvent en huit jours.