CXCVIII

SUITE DU PRÉCÉDENT

On continue de retourner le grain de quatre à cinq fois, jusqu'à ce que le germe (les radicules) ait atteint la longueur du grain même.

Il est ici à remarquer que l'on voit souvent du gram germé dont le germe a le double et même le triple de la longueur du grain. Cela est une preuve que la couche a été trop élevée, et par conséquent la chaleur intérieure trop forte, ou bien qu'on a trop longtemps attendu avant de la retourner. Quelle qu'en soit la cause, c'est toujours un grand inconvénient, qui diminue la qualité du malt. Quant à nous, que le malt soit destiné à la distillation ou à la fabrication de la bière, nous conseillons de ne Jamais précipiter la germination, car tout dépend, dans ces deux genres de fabrication , de la qualité du malt : avec un mauvais malt on ne fera jamais de bonne bière, jamais on n'obtiendra \m grand produit en alcool.

Lorsque la germiDation est parvenue au poiut que nous venons d'indiquer, on rinterrompi en étendant le malt et en le faisant sécher.

Il arrive quelquefois que le grain mis en couche tarde à s'échauffer et à germer. Cela dépend souvent de Tâge du grain , ou bien aussi de l'état de l'atmosphère : on concentrera la chaleur en recouvrant le grain d'une couverture de toile ou de laine.

Ordinairement on laisse germer le grain destiné à la brasserie, un ou deux jours plus longtemps que celui qui est destiné pour la distillerie; mais j'en ignore les raisons.

On reconnaît que le grain est suffisamment germé lorsque les radicules ont une fois et demie la longueur du grain, que celles-ci commencent à s'entrelacer, et que le grain a pris une couleur pâle , blanc jaunâtre ; comme aussi lorsque tous les grains ont germé et que le contenu sort facilement de son enveloppe quand on opère une légère pression sur le grain.

î CXCIX.