CXCIX. — CONSERVATION DU MALT

distillerie ou d'une brasserie se compose d'un fourneau construit en briques; l'air chaud s'élevant de ce foyer, rencontre à la partie supérieure une plate-forme formée de plaques de fer criblées de trous, ou d'une toile métallique, et passe à travers leur& ouvertures. Sur cette plate-forme sont étendus les grains, que desséchent en passant les gaz chauds. Il va sans dire que la touraille doit être construite de manière que la fumée et les autres produits de la combustion ne puissent pas passer avec l'air chaud à travers les trous des plaques en fer , et sans détériorer le malt*

Autrefois on soumettait l'orge germée dans la touraille à une température assez élevée pour la griller. Cependant, on conçoit que par la forte chaleur à laquelle on exposait le malt , une partie de sa matière sucrée était détruite et transformée en caramel, ce qui n'est plus de véritable sucre, et qui par conséquent ne peut donner la même quantité d'alcool. Or , puisque le but principal de la dessiccation de l'orge germée à la touraille> est seulement de la priver de l'humidité superflue qu'elle a retenue de sa première dessiccation au grenier , il ^e faut l'exposer qu'à la chaleur justement nécessaire pour en chasser cette humidité, et cela s'obtient parfaitement en n'élevant la températuce de la touraille que de vingt-six à trente-six degrés de Réaumur. Par cette méthode , on obtient un malt de bonne qualité, qui n'a rien perdu de ses parties sucrées, et qui est très-propre à la distillation.

On place l'orge germée sur la touraille en couches minces de trois pouces d'épaisseur à peu près , on la remue au commencement toutes les heures , puis, quand elle est devenue à peu près sèche , on la retourne deux ou trois fois par jour. On reconnaît que le malt a atteint sa parfaite dessiccation si les germes sont devenus friables et se laissent facilement séparer.

L'orge , après qu'elle a subi ces diverses opérations, reçoit lei noms de malt ou drèche.

376 CHAP. Vf. — INDUSTRIES AGRICOLES, CHIMIQUES.

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