CONDITIONS D'ON BON MALT ET DE SA CONSERVATION

Un malt qui a été préparé d'après les principes que je viens d'indiquer doit présenter les caractères suivants :

Les grains doivent être ronds , pleins , parfaitement secs, et avoir la couleur ûSturelIe de ceux qui ont servi à le préparer;

11 doit avoir un goût doux et une odeur particulière , un peu aromatique ; projeté dans un vase rempli d'eau il doit surnager;

11 doit être facile à casser entre les dents , et non se rompre comme du verre; sur la cassure il doit montrer une farine douce et blanche.

Un mauvais malt est celui qui est dur , corné sur la cassure et point plein ; il faut encore regarder comme tel celui dont les extrémités sont noires ; un malt de cette espèce a été grillé ou mis dans un état trop humide dans la touraille , il a ordinairement un goût empyreumatique et amàrescent. Lorsque les grains coulent à fond , c'est un signe qu'ils n'ont pas germé ; si , au contraire , ils plongent par un de leurs bouts , c'est qu'ils n'ont pas germé assez.

Lorsque le malt est parfaitement desséché , que les radicules sont devenues friables et faciles à détacher du corps du grain, on enlève celles-ci, ou en trépignant sur les grains et en les remuant à la pelle , ou en les faisant passer à travers une tarare à toile métallique.

Un malt dont on n'aurait pas parfaitement enlevé les radicules ne devrait jamais être employé dans les distilleries ni dans les brasseries, parce qu'il communique à la matière en fermentation une tendance à s'aigrir. Mais l'expérience nous a aussi appris qu'on obtient un plus grand produit en alcool eu employant du vieux malt que du récent : c'est pour cette raison que la manière de conserver le malt mérite qu'on y donne