DES POMMES DE TERRE

Dans un grand nombre de pays , les pommes de terre constituent la principale matière première que l'on emploie dans les distilleries. En effet , l'analyse chimique ayant démontré que ces tubercules se composent des mêmes éléments que les grains, l'expérience a constaté ensuite qu'on peut en obtenir proportionnellement la même quantité d'alcool.

Le point essentiel dans la disUllation avec des pommes de terre , est celui de choisir les tubercules les plus riches en fécule.

On juge ordinairement que les pommes de terre qui ont été récoltées sur les terres légères, sablonneuses, ou composées d'un argile léger sont les meilleures ; et que celles, au contraire , qui sont le produit d'un terrain fort et humide^ ou qui ont été plus ou moins dérangées dans leur végétation par de longues pluies ou par des sécheresses, sont moins riches en fécule.

En général les pommes de terre qui ont une peau rude , qui crèvent pendant qu'on les cuit, et qui se brisent facilement en morceaux par une légère pression , doivent être considérées comme très-farineuses. Il en est de même des pommes de terre dont la chair est compacte, ferme et peu aqueuse sur la tranche, celles-là donneront un plus grand produit en alcool que celles dont la chair est poreuse et très-aqueuse.

On peut admettre avec sûreté que dans cent livres de pommes de terre farineuses , sont contenus trente pour cent de matières solides y compris la peau et la substance fibreuse^ et soixante et dix pour cent d'eau , et que ces trente pour cent de matières solides contiennent quatorze à seize pour cent d'amidon à peu près.

Pour s'assurer de la quantité d'amidon contenue dans la sorte de pommes de terre qu'on a choisie , on en râpe une certaine quantité; la masse est ensuite renfermée dans un sac de toile et traitée de la même manière que nous l'avons indiquée à l'égard des grains.

Pour savoir d'avance sur quelle quantité d'alcool on peut compter en distillant une telle espèce de grains ou de pommes de terre , il faut d'abord s'assurer de la quantité d'amidon ou de fécule qui y est contenue , et puis faire son calcul de la manière suivante : pour produire un litre d'eau-de-vie à 18 degrés Cartier, ou 46 centesim*, il faut deux livres d'amidon à peu près.

§ CCll. — DES POMMES DE TERRE. 579

Si maintenant un demi-hectolitre de pommes de terre à 100 livres, contient 14 à 16 livres d'amidon environ, on en obtiendrait 8 à 9 litres d'eau-de-vie environ (de 18 degrés Cartier).

100 livres de froment donnent à peu près 64 livres de fécule ; ou 54 litres pesant 85 livres, donnent 54 livres de fécule; en conséquence , 2 hectolitres , d litres de pommes de terre donneront la même quantité d'eau-de-vie que 54 litres de froment.

Deux parties de bonnes pommes de terre donnent autant d'eau-de-vie qu'une partie de seigle.

Quant à la grosseur des pommes de terre qu'il feut préférer pour la distillation , cela dépend de la sorte , mais en général il faut préférer les moyennes, car les grosses sont ordinairement aqueuses et pauvres en fécules , les petites ne sont pas parvenue» à leur perfection (1).

Les pommes de terre subissent pendant leur séjour dans les caves ou les fosses , un changement chimique dans leurs éléments, qui consiste, non-seulement dans la perte^l'une partie de leur eau végétale, mais principalement dans l'altération de l'amidon , ce qui fait qu'à mesure que cette altération fait des progrès le produit en alcool doit diminuer. Cette altération de la fécule a du reste lieu dans toutes les pommes de terre , lorsque leur temps de la végétation arrive. Ceux qui font donc de grandes provisions de pommes de terre, soit pour la distillation, soit pour la fabrication de la fécule , doivent arranger leurs affaires de manière à ce que leurs provisions soient fabriquées vers la fin de mars au plus tard , ou bien chercher un moyen d'empêcher leurs pommes de terre de pousser des jets , ce que l'on obtient le plus facilement en les conservant dans des fosses très-profondes et sèches.

(l) Diaprés les procédés qoe M. Hasscnsleio a commaiiiqoés dans la feuille hebdomadaire de Sloffgardt 1841) no 41, on peut extraire des pommes de terre, au lieu de 14 i 16 livres de fécule, 26 livres.

$ ccin.

SUITE DO PRÉCÉDENT

Les pommes de terre sont aussi altérées par TactioD du froid, et en raison de son intensité. Dans une température de huit à dix degrés au-dessous du point de congélation , les pommes de terre gèlent totalement , et ne sont plus bonnes à rien, mais si des pommes de terre sont exposées à deux ou trois degrés de froid seulement , de manière cependant qu'elles se trouvent alternativement dans une température tantôt de quelques degrés au-dessus, tantôt en dessous du point de congélation comme cela arrive fréquemment à Tégard des pommes de terre mal couvertes , alors leur intérieur s'altère et elles contractent un goût sucré , comme chacun Ta déjà observé. Ce goût sucré provient de la transformation de la fécule en sucre.

De pareilles^ pommes de terre donnent de l'alcool lorsqu*on les feit cuire avant qu'elles soient dégelées , mais elles en donnent toujours moins que les pommes de terre non gelées.

Pendant la germination des pommes de terre, au printemps, il se forme dans les jets qu'elles poussent alors une substance que les chimistes appellent solanine , qui est d'une nature vénéneuse , et peut occasionner des accidents dangereux chez les bétes qui sont nourries avec les résidus de ces pommes de terre. Si donc l'on se trouve dans le cas de se servir de pommes de terre germées , il faut soigneusement en arracher les jets avant de les faire cuire.

D'autres donnent le conseil de faire étendre sur un plancher les pommes de terre germées , afin qu'elles se fanent en partie; on arrache alors les jets , et on met tremper les pommes de terre pendant douze à seize heures dans de l'eau froide , après quoi on les cuit après y avoir ajouté un peu de sel.

s CCIV. — DE L'EAU. 381