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DU LOCAL ET DES USTENSILES NAcESSAIRBS DANS UNE DISTILLERIE.

Le sol , dans une distillerie convenablement construite, doit être dallé en carreaux de pierre ou en briques dures , afin que la propreté y puisse être maintenue ; il feut que les cuves-matière, e'est-à-dire celles dans lesquelles a lieu la fermentation de la matière, soient séparées de l'appareil distillatoire ; les cuvesmatière doivent être placées dans un lieu qui soit à Tabri des variations trop brusques de la température atmosphérique. Ce lieu doit être blanchi au moins une ou deux fois par an , car des parois couvertes d'une couche épaisse de chaux purifient l'air et absorbent les vapeurs acides qui s'y trouvent répandues. Le local doit en outre être spacieux , assez élevé et voûté.

La cuve dans laquelle on cuit les pommes de terre doit être placée hors de la distillerie , à cause de la masse de vapeurs qui s'en échappent et qui remplissent le local. Les cuves à fermentation, qui servent non-seulement à y faire la trempe mais aussi à la fermentation, doivent être solides et propres à l'usage auquel elles sont destinées.

Leur forme et leur capacité sont déterminées par l'étendue de la distillerie : dans les petites elles peuvent être rondes , dans les grandes on leur donne une forme ovale.

Dans les grandes distilleries la capacité de ces cuves est de quinze cents à trois mille litres. Dans des cuves de trop peu de capacité la fermentation n'est jamais régulière. Des cuves de moins de trois cents à trois cent cinquante litres ne devraient pour cette raison jamais être employées.

Quant à la hauteur des cuves-matière , elle ne peut pas être au-dessous de trois pieds ; dans des cuves plus hautes il est trop difficile de bien brasser la matière. Au reste , la hauteur de la cuve n'a aucune influence sur la quantité du produit.