DISTILLATION

a. La trempe.

Le but de la trempe est d'opérer la dissolution dans l'eau, de la matière sucrée et soluble du grain germé.

On conçoit que plus cette dissolution a été complète , plus la fermentation le sera aussi ^ et plus grand sera le produit en alcool. Pour ces raisons , il faut employer tous les moyens les plus propres à favoriser la dissolution.

Le principal de ces moyens c'est la division ; c'est pour cela que les pommes de terre sont écrasées , et le grain concassé afin que l'eau puisse mieux agir.

La chaleur est aussi un moyen puissant pour hâter la dissolution et pour augmenter l'action dissolvante de l'eau. L'eau chaude pénètre plus facilement les corps, et se charge d'une plus grande quantité de matière soluble que l'eau froide.

Le mouvement ou le brassage de la trempe enfin est nécessaire pour mettre mieux en contact l'eau avec les parties solubles.

I ccx.