LA TEMPÉRATURE DE L'EAU

Nous avons dit plus haut que l'eau à une température élevée extrait mieux les matières solubles et sucrées que l'eau froide ; mais il n'est pas indifférent de savoir à quelle température on emploie l'eau pour faire la trempe ; il faut donc qu'elle ait tout juste la température la plus favorable à la transformation de la fécule en sucre et à la fermentation. La moindre négligence à cet égard ferait manquer le succès de la fermentation. La température de l'eau qu'on emploie pour opérer la trempe doit être de quelques degrés plus élevée en hiver qu'en été ; elle peut en général varier dans ces deux saisons entre le quarantième et le cinquantième degré de Réaumur , mais il faut se garder d'employer une eau qui soit trop froide ou trop chaude , car dans le premier cas la formation du sucre ne pourrait avoir lieu qu'im-

parfaitement ; dans le second , la température trop élevée de Teau détruirait Taction de ia diastase ou de Torge germée.

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MANIÈRE d'opérer LA TREMPE.

Il y a deux manières d'opérer la trempe , Tune qui consiste à employer beaucoup d'eau, l'autre à en employer moins; de là la trempe liquide et la trempe épaisse. En opérant la trempe , il ne faut pas oublier que la faculté dissolvante de l'eau est bornée, et que , dans la préparation de la trempe , l'eau doit s'y trouver proportionnellement à la quantité de la substance sèche; sans cela, une partie du sucre ne serait pas dissoute. Plus on a employé d'eau, plus on peut être sûr que toute la matière sucrée a été dissoute , et plus régulière sera la fermentation. Une trempe liquide fermente plus facilement qu'une trempe épaisse.

Dans les trempes épaisses la fermentation est lente et incomplète , parce que les parties farineuses ne se pénètrent qu'imparfaitement d'eau et ne se dissolvent pas entièrement.

Les trempes trop épaisses présentent encore un autre inconvénient bien grave , c'est que la fermentation y est lente et irrégulière , et que les parties alcooliques qui se sont déjà fermées d'abord se transforment en acide avant que le reste du sucre soit changé en alcool. Joint à cela qu'une trempe épaisse se laisse plus difficilement refroidir qu'une trempe liquide , ce qui est pourtant très-essentiel.

Les trempes épaisses exigent une plus grande quantité de ferment , et du ferment plus fort.

En général , il faut observer que lorsque les circonstances exigent qu'on travaille avec une trempe épaisse, il faut que le local soit aussi frais que possible.

s CCXIII- — MANIÈRE D'OPÉRER LA TREMPE . 581)

î CCXIII.

SUITE DU PRÉCÉDENT

Trempe avec des pommes de terre.

Il a été dit que les pommes de terre se composent de beaucoup d'eau , de fécule , d'un peu de substance gommeuse , de fibre végétale, mais qu'elles ne contiennent pas de gluten. Cependant , comme la transformation de la fécule ne peut s'opérer que sous l'influence du gluten, on comprend que les pommes de terre ne peuvent pas entrer en fermentation alcoolique sans l'addition d'une certaine quantité d'une autre substance qui contient du gluten ou de la diastase ; de sorte que quand même on voudrait forcer la fermentation au moyen d'une addition de ferment, la trempe se pourrirait plutôt que d'entrer en fermentation vineuse.

C'est pour cela qu'on ajoute à la trempe de pommes de terre une certaine quantité de grain malté ; il faut donner la préférence au malt d'orge qui est le plus facile à préparer, et, à ce quil me semble, plus actif que les autres espèces de malt.

Il n'y a pas à craindre qu'on y mette trop de malt , car la dépense est couverte par une plus grande quantité d'alcool ; mais la plupart des distillateurs ajoutent le maît d'orge dans la proportion de cinq à vingt-cinq litres de malt sur un hectolitre de pommes de terre.

Quelques distillateurs ajoutent encore à leur trempe , sur cinq litres de malt , une livre de seigle égrugé ou de farine de froment , et cette addition est singulièrement favorable à la production de l'alcool.

Jamais il ne faut chercher à économiser sur la quantité de malt , car si celle-ci n'est pas suffisante , toute la fécule n'est pas transformée en sucre , et une grande perte en est la conséquence.

3îM) CHAP. V!. — INDUSTRIES AGRICOLES , CHIMIQUES.

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