PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE

Les pommes de terre, avant de les cuire, doivent être d'abord lavées , surtout celles qui ont été récoltées dans un terrain argileux. Cette opération s'exécute le mieux dans un cylindre composé de barres de fer et qui tourne sur son axe dans un bac rempli d'eau. La cuisson demande certaines précautions , sur lesquelles il importe d'insister. Lorsque le tonneau qui doit toujours se trouver hors du local a été rempli de pommes de terre, il faut y faire arriver les vapeurs avec toute la force dont la chaudière est susceptible; il faut que le tuyau conducteur plonge jusqu'à la moitié de la profondeur du tonneau , et qu'il y soit introduit par son fond supérieur. Les pommes de terre qui sont cuites trop lentement ne donnent jamais un aussi grand produit que celles qui l'ont été avec les précautions que je viens d'indiquer.

On reconnaît que la cuisson a réussi lorsque les pommes de terre sont farineuses et se laissent facilement réduire en morceaux par une légère pression entre les doigts, tes pommes de terre qui n'ont pas ces qualités après la cuisson ne donneront qu'un faible produit.

Les tubercules cuits doivent immédiatement être écrasés entre deux cylindres en bois ou en pierre. Ces cylindres ne peuvent pas être trop rapprochés , car alors l'opération se ferait trop lentement, et les pommes de terre se refroidiraient; ce qu'il faut surtout éviter, attendu qu'une pâte refroidie est plus difficile i être trempée et d'ailleurs ne se dissout qu'imparfaitement.

C'est pour cela qu'il est indispensable que le moulin à écraser soit aussi pr^s que possible de la cuve-matière.

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