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SUITE DU PRÉCÉDENT

Afin que ta trempe se fesse régulièrement, il feut considérer la quantité d'eau qui est nécessaire sur une quantité donnée de pommes de terre»

On compte que les proportions les plus convenables sont comme de sept ou huit à un ; c'est-à-dire pour tremper sept à huit hectolitres de pommes de terre, il faut un hectolitre d^eau. D'autres prennent sur trois parties de pommes de terre une partie d'eau. Ici la différence est grande , ce qui prouve que la quantité de l'eau doit être modifiée d'après celle du malt et la qualité des pommes de terre.

Pendant qu'on est occupé à faire cuire les pommes de terre , on prépare la trempe du malt d'orge. Nous avons dit plus haut que celui-ci ne devait être que concassé seulement ; cependant le malt que Ton ajoute aux pommes de terre peut être plus finement moulu que s'il était destiné à la fabrication, de la bière. On place le malt dans un coin de la cuve-matière, et on y fait arriver de l'eau chaude de quarante à cinquante degrés de Réaumur; le grain concassé est soulevé par elle ; il flotte , et on le force à se mélanger avec l'eau , à se diviser et à s'y dissoudre en partie , au moyen de fourquets. La trempe de malt aura à la fin de l'opération une température de quarante degrés.

D'autres distillateurs, au lieu de préparer la trempe de malt & part, ajoutent ce malt par petites portions aux pommes de terre à mesure qu'on les fait passer entre les cylindres. Cette pratique me parait préférable à la première.

A mesure que les pommes de terre écrasées tombent dans le panier placé en dessous des cylindres , un ouvrier les projette dans la cuve-matière où d'autres ouvriers, au moyen de fourquets , les mêlent avec la trempe de malt. Il est essentiel que la

température des pommes de terre se maintienne de cinquante à cinquante-deux degrés de Réaumur. Cette température qui s'est montrée comme la plus fevorable à la formation du sucre , on ne doit cependant pas chercher de l'atteindre en y faisant arriver de l'eau chaude ou froide ; ce sont les pommes de terre ellesmêmes qui doivent avoir cette température , et c'est pour cette raison que j'ai conseillé de les faire écraser le plus promptement possible. Après que les pommes de terre ont été écrasées et qu'elles ont été exactement mélangées dans la cuve-matiére , on laisse la masse qui doit former une pâte homogène semi-liquide mucilagineuse pendant une heure en repos , temps suffisant pour que la saccharification ait lieu; ce que l'on reconnaît aisément an goût sucré que la masse contracte peu à peu.

Au bout d'un quart d'heure on remue encore une fois, pendant quelques minutes, la masse, qui devient de plus en plus liquide.

Observation.

Avec une trempe, qui après le brassage avait nums de quarante-neuf à cinquante degrés et plus de cinçtuante-trois, on n'a jamais eu de profit, mais toujours de la perte.

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Au bout d'une heure, espace pendant lequel tout l'amidon des pommes de terre se sera transformé en sucre, on procède au refroidissement de la trempe. A cet effet , on fait arriver la trempe au moyen d'une pompe dans le bac réfrigératoire, la cuve est rincée avec de l'eau froide , qu'on ajoute à la masse dans le bac-refroidissoir.

Lorsque la température de la masse s'est abaissée du onzième au quinzième degré , ou en été du douzième au quatorzième, on fait arriver celle-ci dans la cuve-guilloire, en la faisant passer

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à travers un tamis de toile métallique , aiîn d'y pouvoir retenir et diviser les pelotes qui pourraient se trouver dans la masse.

La trempe de pommes de terre, qui entre plus promptement en fermentation qu'une trempe de grains, doit pour cette raison avoir quelques degrés de chaleur de moins, avant qu'on y ajoute la levure.

Il a été démontré , par de nombreuses expériences, que lorsqu'on distille avec trois cuves-guilloirès, une température de la trempe de dix-neuf à vingt et un degrés, au moment où l'on y ajoute la levure, est la plus convenable et donne le meilleur résultat (*), et que lorsqu'on a quatre cuves, la meilleure température est de seize à dix-huit degrés.

La température à laquelle la fermentation se fait , doit être maintenue à huit ou dix degrés de Réaumur.

Dans beaucoup de distilleries on ne fait pas usage du bacrefroîdissoir. Mais il en résulte aussi très- souvent que lorsque la trempe est trop chaude , il faut y ajouter trop d'eau froide, ou, ce qui est pis encore , on est obligé d'y ajouter la leVûre lorsqu'elle est trop chaude encore , d'où résulte une fermentation sauvage ou tumultueuse et une prompte acidification de la masse.

Afin de donner à la trempe qui est trés-épaisse la consistance et la température convenables pour recevoir la levure , on y fait arriver de l'eau froide.

Plusieurs auteurs ont établi sur ce sujet des calculs et des tableaux indiquant quelle température l'eau doit avoir pour refroidir une trempe d'une température donnée. Mais comme il n'est pas toujours au pouvoir du distillateur de se procurer de l'eau d'une température telle qu'elle conviendrait pour refroidir sa trempe, le moyen le plus sûr et en même temps le plus simple, c'est de s'assurer d'abord de la température de la trempe, d'y faire ensuite arriver de l'eau froide qu'on mêle bien avec la trempe, d'examiner de nouveau la température;; si elle se trouve

(1) Supposé qa^oii distille une cuve par jour.

encore trop élevée, on y ajoute encore de Teau froide et ainsi de suite, jusqu'à ce que la trempe ait ia température voulue de seize , dix-sept ou dix-huit degrés.