S CCXIX

TEMPÉRATURE DE L'EÂD.

La température de l'eau exerce la plus grande influence sur la marche de la fermentation ; il faut ici considérer les changements que subissent les divers éléments du grain par l'influence des diverses températures, afin d'employer celle qui est la plus convenable.

Les matières gommeuses , saccfaaro-mucilagineuses , la fécule, le gluten et la diastase, sont les principales parties du graio qu'il faut considérer.

s CCXX. — DISTRIBUTION DE L'EAU , ETC. 397

Les deux premières sont solubles à toutes les températures de Feau; le gluten ne.se dissout qu'à Teau froide , Teau bouillante détruit son action; la diastase cesse d'agir lorsque la température de Teau dépasse soixante et dix degrés ; la fécule enfin n'est soluble qu'à l'eau chaude. Toutes ces substances-exigent donc une température bien différente pour être mises en action , et on ne parviendrait point à son but si l'on employait une eau trop froide ou trop chaude.

C'est pour cela que l'eau dont on se sert pour t)pérer la trempe doit avoir une température moyenne de soixante-quatre degrés de Réaumur en hiver, de soixante en automne et au printemps, et de cinquante-huit en été.