PROCÉDÉ VOCR PAIRE LA TREMPE

La trempe du grain se divise en deux périodes : la trempe proprement dite et le refroidissement.

On fait arriver dans la cuve la quantité d'eau nécessaire de 60 à 64 degrés Réaumur, on y jette par petites portions le grain en remuant continuellement. Cette opération doit se faire avec la plus scrupuleuse exactitude , afin qu'il ne reste aucune partie du grain qui ne soit exactement divisée , dissoute et mélangée avec l'eau.

La trempe qui a maintenant une température de 50 à 40'' Réaumur, doit rester pendant une demi-heure en repos. La demi-heure révolue , on brasse de nouteau le mélange pendant une heure à raison d'une fois tous les quarts d'heure. Pendant ce travail la sacchariiication s'achève , ce que l'on reconnaît au goût doux du mélange et à sa consistance qui devient plus liquide.

Pour préparer la trempe à la fermentation alcoolique, oo abaisse sa température en y faisant arriver de l'eau froide dans la quantité que nous avons indiquée ci-dessus , et en la refroidissant dans le bac-refroidissoir.

Il est ici à observer que la trempe, pendant qu'elle se trouve dans le refroidissoir, doit être constamment remuée, afin qu'elle se refroidisse d'une manière égale. Lorsqu'elle s'est enfin refroidie à 40 ou 34 degrés, on la fait arriver dans la cuve guilloire , et on ajoute la quantité d'eau froide nécessaire pour lai donner ta température convenable pour recevoir la levure.

Pour être propre à recevoir la levure , la trempe doit avoir 18 à 20 degrés ni plus ni moins.