DE LA FERMENTATION

La trempe ou le mélange qu'on vient de préparer d'après la méthode indiquée ci-dessus ne contient pas encore de l'alcool foit , mais bien les éléments dont il peut se former par la fer* mentation.

La fermentation est un procédé chimique , par suite duquel

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les éléments d*un corps se séparent et se groupent de nouveau, de manière à former de nouvelles combinaisons. €*est ainsi que, lorsque la fermentation de la trempe sucrée est bien conduite, les éléments de son sucre se séparent , quelques-uns s*en détachent, et d'autres se réunissent dans des proportions où ils constituent de Talcool, en même temps que quelques parties des éléments de l'atmosphère entrent dans les nouvelles combinaisons.

La fermentation alcoolique exige la présence d'une substance azotée, sans quoi la trempe se gâterait. La substance qui se prête le mieux à cet effet est le ferment et la levure. Toutes les opérât ions préparatoires dont nous avons parlé jusqu'à présent se concentrent dans la fermentation vineuse; toutes les précautions que nous avons recommandées à cet effet ont pour but d'en assurer la réussite. La fermentation vineuse ou alcoolique doit être réglée avec soin, et être interrompue au moment où la fermentation acéteuse va commencer, après que la température de la trempe a été abaissée jusqu'à 18-20 degrés , ou jusqu'à 16-17" degrés. Si c'est une trempe de pommes de terre, on y ajoute le ferment (levure) , et c'est ordinairement la levure de la bière qu'on prend pour cela.

Une bonne levure doit avoir une odeur rafraîchissante et agréable ; elle ne doit être ni trop vieille ni trop aigre. Dans plusieurs pays on fabrique et l'on vend une levure sèche, qui ne se distingue de la levure liquide qu'en ce qu'elle a été séparée de son eau surabondante. On distingue aussi la levure qui surnage sur la bière en fermentation , qui est le double plus forte que celle qu'on recueille au fond de la cuve, qui est plus épaisse et mêlée avec des corps étrangers {lie baissièré).

Quant à la quantité de levure qu'il faut ajouter à la trempe, on compte sur cent livres de grains un litre de bonne levure supérieure, et sur cent livres de pommes de terre la moitié de cette quantité.

Lorsque la levure est déjà vieille , on en prend davantage , et seulement le quart lorsqu'elle est sèche.

§ GGXX1II. - MAfflËRE DliPROUVER LA LEVURE* 401

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MANIÈRE d'ÉPROUTER LA LEVt^RE.

Une bonne leyûre doit avoir les qualités indiquées au paragraphe précédent. Elle doit en outre surnager comme une substance grasse lorsqu'on en laisse tomber une goutte sur un verre d*ean chaude; si elle coule au fond , c'est un signe qu'elle est gâtée. Lorsqu'après avoir décanté le liquide qui surnage, il sort de la levure de petites bulles d'air , accompagnées d'un léger bruit , cela indique qu'elle n'est plus bonne.

Lorsqu'un mélange composé d'un demi-litre de levure, d'une demi-cuillerée de rhum , d'un huitième d'once de sucre , et d'une cuillerée de farine de froment entre promptement en fermentation ^ la levure est bonne; dans le cas contraire ^ elle est gâtée.

Lorsqu'on place une bonne levure dans un lieu frais , en renouvelant tous les six à huit jours l'eau avec laquelle elle est couverte , on peut la conserver au delà de quatre semaines*

Relativement à la levure sèche , on exige qu'elle soit jaune pâle ou légèrement brunâtre, mais point noirâtre; qu'elle ait la consistance du fromage , se laissant casser en morceaux sans se réduire en grumeaux. Lorsqu'on en délaye une petite quantité dans de l'eau tiède, et si ensuite on ajoute à ce mélange de l'eau bouillante , elle doit promptement se porter à la surface et surnager ; si elle coule à fond elle est gâtée.

Pour procéder à la mise à la levure , on prend d'abord un huitième à peu près de la totalité de la trempe qu'on remplit dans un petit tonneau ( tonneau à ferment) ; ensuite on divise au moyen d'un petit balai la levure , le plus complètement po^ sible, en y ajoutant par petites portions la trempe refroidie jusqu'à vingt-cinq degrés , on couvre le tonneau et on abandonne le mélange au repos.

COURS d'agriculture. — T. II. «6

Âo bout d'une à deux heures le mélange entrera en fermentation , si la levûré est bonne, sinon, on peut exciter la fermentation en ajoutant un peu de farine de malt , ou un peu de potasse ou de soude.

Pendant que le mélange fermente, le reste de la trempe parviendra peu à peu à la température voulue de seize à dixneuf degrés ; c'est le moment qu'il faut saisir pour y ajouter tout d'un coup le contenu du tonneau à ferment, en remuant conti- Quettement pendant un quart d'heure , puis on laisse la masse en repos en attendait la fermentation.

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