PHÉNOMÈNES DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Nous avons déjà vu que le grain ou les pommes de terre mêlées avec une certaine quantité de grain malté, et puis trempées avec de l'eau chaude , subissent une altération remarquable , c'est-àdire que la fécule ou l'amidon qui y est contenu est transformé en sucre , et que cette transformation a lieu par suite de Tactioa de la diastase sur la fécule (1). Après l'action de la diastase , la trempe contient une quantité de sucre proportionnée à celle de la fécule qui était contenue dans les grains ou les pommes de terre. C'est ce sucre qu'on a pour objet de convertir en alcool par la fermentation.

Après l'addition de la levure , on remarque dans la trempe plusieurs changements successifs , dont les premiers sont di£Pérents selon l'âge de la trempe.

Immédiatement après la mise à la levure, la trempe a un goût sucré; la superficie en est claire et limpide , les enveloppes du grain et des pommes de terre coulent à fond, et, au bout de

(1) Une partie de diastase suffit, diaprés Liebig, poar conTertir deux cents parties de fécule en sucre , pourvu que la température ne dépasse pas de soixante et dix degrés.