CCXXIV. — PHÉNOMÈNES DE LA FERMENT. ALCOOLIQUE

deux heures , quelquefois plus tard , l'action du ferment commence. A cette période de la fermentation , on voit se soulever de petites bulles d'air, qui , arrivées à la superficie , crèvent avec un léger bruit , et laissent après elles une écume qui forme un anneau blanc autour des parois de la cuve.

 mesure que les bulles d'air augmentent et, que leur ascension devient plus rapide , elles soulèvent et entraînent les parties insolubles de la trempe à la surface , qui cependant retombent aussitôt, pour remonter un instant après. €e jeu continue et devient plus actif; l'écume augmentée mesure que l'action de la levure sur le sucre devient plus forte.

 mesure que la fermentation avance, les pellicules des pommes de terre et des grains sont aussi soulevées et entraînées à la surface ; mais , comme le dégagement du gaz est devenu très-abondant et ne discontinue pas , elles se maintiennent à la surface et y forment une croûte qui augmente d'épaisseur à mesure que la fermentation avance.

Au bout de douze à dix-huit heures, la trempe monte , son volume augmente , et on entend un bruit sifflant , qui est occasionné par le dégagement du gaz ticide carbonique. La couverture ( croûte), qui s'est formée à la surface devenue très-épaisse et consistante , s'oppose à l'évasion du gaz , qui , cependant , se fraye un chemin aux endroits les plus faibles de la croûte, entraîne une écume de la nature du ferment qui recouvre la masse en divers endroits.

Peu à peu la température de la trempe s'élève, celle-ci exhale une odeur vineuse , rafraîchissante , mais piquante en même temps. L'apparition de l'écume continue jusqu'à ce que la surface de la trempe en soit totalement couverte.

Pendant cette période qui dure de dix à quinze heures environ , la fermentation atteint son point de culmination , le mouvement qui se manifeste dans la masse de la trempe ainsi que le dégagement de l'acide carbonique sont les plus forts , le goût en ressemble à celui de la bière mousseuse. Quelque

temps après, c'est-à-dire au bout de trente-six à quarante heures après la mise à la levure , les phéDomènes que je viens de décrire diminuent dans la même proportion qu'ils ont commencé. La trempe, qui, pendant tout ce temps, a travaillé, devient peu à peu tranquille , Todeur piquante se perd insensiblement , la croûte commence à s'affaisser, les parties grossières coulent à fond ; mais on remarque encore quelques bulles d'air qui s'élèvent dans la masse ; preuve que la fermentation n'est pas encore tout à fait achevée.

Ces mouvements partiels cessent enfin aussi ; la température de la masse s'abaisse et se met au niveau de celle de l'air ambiant, et un repos général se répand sur la masse tant agitée quelques heures auparavant. La couche supérieure de la masse parait encore plus claire, plus limpide, qu'elle ne l'était au commencement de la fermentation; la trempe a maintenant une odeur acidulé et vineuse et un goût agréable , fortifiant et acidulé. La fermentation est finie , et la trempe est bonne à être soumise à la distillation.

Lorsque l'on prépare des trempes de deux jours, il faut que le local soit plus chaud , et la fermentation aura une marche plus rapide.

ObsetveUions.

Dans la distillation des pommes de terre, ou lorsqu'on emploie beaucoup d'orge non germée , la croûte qui se forme peudant la fermentation est souvent très-épaisse et tenace, de manière que souvent elle n'est point rompue par lé gaz acide carbonique , et qu'après la fermentation elle forme souvent une voûte au-dessus de la masse ; néanmoins, le liquide qui se trouve en dessous est clair et donne un produit satisfaisant.

D'après toutes les observations et expériences qu'on a faîtes sur la fermentation , il résulte que le produit en alcool a été des plus favorables , lorsque, pendant la fermentation , la tempéra-