CCXXV. - CONSÉQ. D'UNE MAUVAISE MISE A LA LEVURE

ture s'est élevée de douze à quatorze degrés , et lorsqu'en mettant cette même levure à seize degrés , on est parvenu à voir monter la température pendant la fermentation à vingt-huit ou trente degrés.

Plus la température reste au-dessus de ces degrés, moins on obtient d'alcool.

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CONSÉQUENCES 1>'UNE MAUVAISE MISE A Là LEVURE.

Lorsque en opérant la trempe on aurait employé trop d'eau chaude, ou lorsqu'on aurait donné trop de ferment, ou un ferment trop fort , toutes les apparitions de la fermentation seront exaltées ; la masse déborde souvent et ressemble à un liquide en ébullition, les parties solides sont entraînées dans la profondeur aussi promptement qu'elles se sont élevées à la surface. Ordinairement au bout de vingt-quatre heures et plus tôt encore ^ tous les signes de la fermentation vineuse ont disparu; la fermentation acéteuse avance rapidement surtout lorsqu'il fait chaud ; la trempe a une teinte blanchâtre et se tire en filaments, souvent aussi elle se couvre de moisissures.

Une pareille fermentation est appellée sauvage. On cherche à remédier à ce mal en ôtant le couvercle et par une addition d'eau ft*oide. Mais c'est un moyen très-imparfait d'atteindre à son but.

Lorsque au contraire au bout de cinq heures^ l'anneau écumeux blanc ne se montre pas encore, ni aucun autre signe de fermentation, c'est un indice certain que la mise à la levure a été effectuée à une température trop basse , ou que le ferment a été de mauvaise qualité, ou trop faible relativementà la nature de la trempe.

La fermentation ne s'accomplit dans tous ces cas que trésimparfaitement; les parties solides de la masse ne s'élèvent pas à la surface ; il ne se forme qu'une croûte très-mince ; il ne se

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dégage que fort peu de gaz ; on n'entend point ce bruit caractéristique qui accompagne le dégagement de l'acide carbonique; la masse contracte bientôt un goût acide.

Une fermentation trop lente n'est pas moins irrégulière que la précédente; elle ne donne qu'un foible produit en alcool; et la masse, lorsqu'on distille à feu ouvert, déborde et brûle facilement. Pour remédier autant que possible aux inconvénients d'une fermentation trop lente , on échauffe le local à dix-huit ou vingt degrés ; on ajoute une portion d'eau chaude, ou une nouvelle quantité de levure, si la mauvaise qualité du ferment était la cause de la mauvaise fermentation.

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Au commencement de la fermentation, pendant les douze premières heures il faut tenir soigneusement couvertes les cuvesmatières ; les mêmes précautions sont nécessaires , lorsque par un temps froid, les cuves sont exposées au vent; car rien ne dérange plus la fermentation qu'un courant d'air. Mais il faut ôter le couvercle lorsque la fermentation est en plein train, car sans cela le gaz acide carbonique ne pouvant pas librement s'échapper, la masse déborderait. On remet ensuite le couvercle, lorsque la plus grande force de la fermentation est passée ; de cette manière la surface de la matière, reste couverte d'une couche de gaz acide carbonique, qui la préserve de l'action de l'air atmosphérique.

L'on sait aussi que par un temps orageux la matière contracte une grande disposition à s'altérer et à s'aigrir. Il faut donc, dans ce cas, fermer portes et fenêtres et couvrir les cuves, mais les rouvrir aussitôt que l'orage est passé.

§ GGXXVH. - PROLONGEMENT DE LA FERMENTATION. 407 J CCXXVII.