PROLONGEMENT DE LA FERMENTATION

C'est une chose généralement connue , qu'à la fin de la fermentation, une partie de la matière sucrée y reste encore inaltérée, c'éstà-dire qu'elle n'a pas été convertie en alcool, ce qui est toujours une grande perte. Pour parer à cet inconvénient, on a imaginé un moyen qui est exécutable dans les petites aussi bien que dans les grandes distilleries»

Ce moyen consiste à ajouter à la matière une quantité proportionnée d'eau (1) de quarante à cinquante degrés Réaumur,^ au moment où la fermentation a atteint son plus haut degré et où elle commence à décliner; de bien remuer et mélanger la masse pendant quelques minutes et de remettre le couvercle.

Cette addition d'eau chaude et ce nouveau brassage ont pour but de mettre en contact les molécules sucrées qui restaient inaltérées avec le ferment, et de mêler plus exactement la matière qui, pendant une fermentation régulière j a une forte t«n^ dance de se séparer en plusieurs couches. La preuve que cette hypothèse est exacte, c'est qu'après ce nouveau brassage, la matière recommence à fermenter avec force , et qu'alors la fermentation dure plus longtemps qu'elfe ne l'aurait fait san& cette nouvelle opération»

Le mélange réitéré de la matière , au lieu de déranger la fermentation, comme on l'a cru jusqu'à présent, la favorise singu lièrement; car c'est dans la partie épaisse de la matière, qui se dépose toujours au fond, à cause de sa pesanteur, que se trouve enveloppée une grande partie de molécules sucrées , qui échappent pour cette cause à la décomposition.

Lorsque donc la matière est de nouveau remuée , toutes les-

(1) Sor eent litres huit à dix litres.

Jm GHAP. VI. — INDUSTRIES AGRICOLES , CHIMIQUES.

parties indécomposées son! de nouveau mises en contact les unes avec les autres, la fermentation recommence et on obtient un plus grand produit en alcool, parce que aucune des parties sucrées n'échappe à la décomposition. ( Adolar, Art de distiller j page 116.)

Plusieurs distillateurs ont essayé d'ajouter à différentes reprises et par petites portions la levure à la matière , croyant, parla, exciter chaque fois une nouvelle fermentation. Mais Texpérience a prouvé que cette méthode est mauvaise , et qu'une certaine quantité de matière exige non-seulement une quantité de ferment assez forte pour pouvoir la mettre en fermentation , mais qu'elle l'exige à la fois, sans quoi la fermentation sera trop faible.

Quelques distillateurs ajoutent à la matière du sel, et cette pratique s'est montrée avantageuse, car non-seulement il la préserve de l'acidification , mais il rend les résidus plus profitables aux bestiaux.

On compte quatre onces de sel sur un hectolitre de pommes de terre ou de grain. On le fait dissoudre dans un peu d'eau et on l'ajoute à la matière au moment où Ton y fait arriver l'eau froide pour la refroidir.