FERMENTS ARTIFICIELS

pQur terminer cet article et pour ne pas avoir besoin d'entrer dans des répétitions , dans l'article suivant où nous traiterons de Tart de brasser la bière , nous dirons ici quelques mots sur la préparation des ferments artificiels , d'après les préceptes des meilleurs chimistes , en nous bornant de rapporter seulement ceux qui ont l'approbation de l'ejjpérience.

a) Ferment de Hambourg. On trempe cinq livres de malt d'orge concassé avec vingt litres et demi d'eau de soixante degrés Réaumur , de manière que cette trempe ayant été exactement mêlée, s'élève aune température de cinquante à cinquante-deux degrés. Au bout d'une heure , on sépare le liquide du sédiment au moyen d'un tamis de crin. On laisse refroidir la trempe jusqu'à vingt degrés, puis on y ajoute six livres de pâte de farine aigre (1) et trois litres et demi de bonne levure de bière ; on mêle le tout bien ensemble et on le place dans un lieu chaud. Le mélange ne tardera pas à entrer en fermentation , c'est alors qu'on y ajoute encore douze livres de farine d'orge germée et bien tamisée.

Au bout de quarante-huit heures, le ferment est achevé et peut être employé dans toutes les occasions pour lesquelles on a besoin de levure.

Il est encore à remarquer que le vase dans lequel on prépare les ferments artificiels doivent être amples afin, d'empêcher que la masse ne déborde.

b) Ferment de Fiedler. Seize livres d'orge germée et séchée à

(1) On prépare cette pâte en pétrissant une portion de farine de seigle dont on sépare le son avec de Tean et une cuillerée i soupe de vinaigre, et eu la mettant dans un lieu chaud. Au bout'de quelques jours elle sera assez aigre pour être employée.

Fair et dix litres et demi d'eau chaude de soixante degrés sont mêlés ensemble dans un petit (onneau.

Dans un autre vase de grès ou de terre cuite on fait une infusion de deux onces de bon houblon et de trois litres et demi d'eau bouillante. Au bout d'une demi-heure on passe cette infusion à travers un tamis de crin et on l'ajoute au premier mélange; puis on y mêle encore une livre de bonne levure.

La fermentation se manifestera bientôt; celle-ci finie , on décante le liquide et on conserve la levure.

Cette levure artificielle a été particulièrement recommandée pour Tusage des distilleries.

c) Ferment de Dorn. Dix litres et demi de la première trempe dans laquelle la sachariiication est achevée , sont versés dans un petit tonneau. On remue continuellement la trempe pour la refroidir promptement , jusqu'à trente-cinq degrés en été et vingthuit en hiver, puis on y ajoute treize litres et demi de la même trempe , mais pris dans une cuve de la veille qui se trouve déjà en pleine fermentation, on mêle le tout bien ensemble. Au bout de dix à quinze minutes, la masse sera en pleine fermentation et pourra être employée dans cet état.

Lorsqu'on prend de la matière dans la cuve de la veille, il ne faut pas puiser dans la masse liquide en dessous , mais il faut prendre de la couche supérieure écumeuse, qui contient plus de ferment.

Obsemaiion.

La levure, préparée d'après les deux premières recettes, peut dans tous les cas servir pour de nouvelles pi'éparations , au lieu . de levure naturelle.

s GGXXXI. — LIQUIDES ALCOOLIQUES. 4i3

J CCXXXI.

PRINCIPES DIAPRES LESQUELS ON DÉTERMINE LA FORCE DES LIQUIDES ALCOOLIQUES ET DE L'EAU-DE*VIE.

L'instrument le plus $ûr dont on puisse se servir pour estimer la force ou la densité relative de Teau-de-vie , c'est l'aréomètre ou alcoomètre. L'emploi de cet instrument se base sur l'observation y qu'un corps flottant déplace un volume liquide dont le poids est égal au sien. 11 y en a de plusieurs sortes, dont nous mentionnerons seulement ceux qui sont usités en Belgique.

L'aréomètre de Cartier est gradué à la température de 10'' Réaumur (12* 5 centigrades) et marque 10° pour l'eau de rivière. Depuis 1833, on emploie un nouvel aréomètre inventé par Gay-Lussac, et approuvé par l'Académie des sciences ; on le nomme alcoomètre centésimal ou de Gay-Lusêac. H est établi à la température de 15 degrés du thermomètre centigrade {12'' Réaumur ou 59"" Fahrenheit) . Son échelle est divisée en 1 00 degrés dont chacun représente un centième d'alcool ; le degré correspond à l'eau pure, et le degré 100 à l'alcool absolu. Lorsqu'on plonge l'alcoomètre dans de l'eau-de-vie ou de resprit,ils'y enfonce plus ou moins , selon la force du liquide , dont le niveau doit correspondre à l'un des degrés de Téchelle centésimale. Si le degré indiqué se trouve être 52 , on reconnaît que la force du spiritueux est de 52 centièmes, c'est-à-dire qu'il contient 52 parties d'alcool et 48 d'eau.

L'alcoomètre centésimal ayant été, comme je viens de le dire, gradué à 15* du thermomètre centigrade ou 12<^ de Réaumur (en Allemagne les aréomètres sont gradués à 12 7*"* Réaumur), si la température est supérieure ou inférieure au moment de l'opération , la densité du liquide se trouvera diminuée ou augmentée, et, par conséquent, les degrés indiqués par l'instrument sont supérieurs ou inférieurs à ceux qu'il présenterait à la tem-

4U GHAP. VI. — INDUSTRIES AGRICOLES , GBllIIQUES.

pérature légale de 15"* centigrades, qui est la base adoptée pour la perception des droits et pour régler les transactions commerciales. C'est ce dont il est essentiel de tenir compte, et comme on n'a pas toujours le moyen d'amener à la température légale le liquide spiritueux soumis à rexpérience, on a établi des tables qui rapportent à cette température les degrés trouvés à d'autres températures. Ainsi, si l'alcoomètre marque 65 à la température de IS"" centigrades, le degré légal sera de 66 à la température de 16® ; s'il marque 47 à 20% le degré légal n'est que de 45.

On trouve chez la plupart des libraires la table publiée par M. Gay-Lussac , représentant les degrés ou le nombre de litiges d'alcool à la température de 15'' centigrades, que contiennent 100 litres d'un spiritueux, pour chaque indication de l'alcoomètre , aux diverses températures de à 30"*.

Le distillateur ne peut pas se passer de ce tableau.

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