GGXXXII. — FABRICATION DE LA BIÈRE

une bonne bière , une bière ayant toujours la même force et le même goût , qu'un alcool qui ait les mêmes qualités ; cela tient à une infinité de circonstances dont la plupart souvent échappent à notre observation. Chaque localité par exemple, a sa bière particulière , qu'il est difficile d'imiter à peu de distance de là , sans qu'on en sache les causes ; souvent les bières diffèrent d'une manière frappante chez les brasseurs de la même ville , nonobstant qu'ils emploient les mêmes procédés , qu'ils se servent de la même eau , des mêmes grains , du même houblon , etc., etc. Tout cela prouve suffisamment, que les précautions et les attentions ne peuvent pas être trop multipliées dans l'établissement d'une brasserie.

Ce qui intéresse d'abord, c'est la situation et l'organisation du local ou de la brasserie.

La brasserie doit être située dans un lieu sec ou qui du moins ne soit pas marécageux , libre et point entouré de bâtiments qui interceptent la circulation de l'air. Le bâtiment lui-même doit former un carré oblong. Ayant sa façade principale du côté nordest, afin d'éviter le soleil du midi, qui nuit toujours plus ou moins à la fabrication des liquides fermentes. Si cependant les circonstances ne permettaient pas de donner au bâtiment cette disposition, il faut au moins chercher à l'abriter autant que possible du soleil du midi.

Il faut qu'on procure aux vapeurs aqueuses qui s'élèvent des chaudières et des bacs réfrigérants les moyens de s'échapper du bâtiment le plus promptement possible , soit parce que ces vapeurs lorsqu'elles séjournent trop longtemps dans l'enceinte du bâtiment le détériorent ; soit parce qu'elles empêchent ou retardent ou moins le refroidissement de la bière.

Les auteurs sont à ce qu'il semble , trop difficiles à l'égard de l'eau. En général l'eau des fleuves et des rivières est la meilleure pour la fabrication de la bière; l'eau de puits, pourvu qu'elle ne contienne pas trop de sels calcaires est bonne aussi ; mais jamais on ne devrait se servir d'un eau s'écoulant des fonds marécageux

et ferrugineux. Les immondices , qui se trouvent quelquefois dans Teau des rivières qui traversent les villes , ne sont pas nuisibles à la fabrication d'une bonne bière, comme on le voit daus les grandes villes , et on rencontre assez souvent des bières qui ont été faites avec une eau bien plus propre et plus pure, et qui cependant leur sont inférieures sous tous les rapports.

SCCXXXIII.

Quoique la fabrication de la bière ait une infinité de rapports avec la distillation de Teau-devie , elle en diffère sous bien d'autres. En conséquence, et pour ne pas nous répéter, nous ne nous arrêterons pas à la description des opérations que la fabrication de la bière a de commun avec la distillation et qui ont déjà été décrites au long dans le paragraphe précédent, et nous nous bornerons à passer sommairement en revue les opérations que nécessite la fabrication de la bière , eu tant que nous n'en ayons pas encore parlé.

La fabrication du malt ou de la drèche pour la bière se fait exactement d'après les mêmes principes que nous avons indiqués à l'article DistUlatian il faut aussi les mêmes précautions dans le choix du grain. Seulement il importe de faire observer qu'une bière qu'on a fabriquée avec du malt préparé au printemps et en automne a toujours 'de meilleures qualités et se conserve plus longtemps que celle pour laquelle on a employé du malt d'été ou d'hiver. Cela tient à ce que l'air de printemps et d'automne est plus favorable à la régulière germination du grain, que celui de l'hiver et de l'été où il germe tantôt trop lentement tantôt trop vite.

On distingue, comme je l'ai déjà dit, deux espèces de malt : le malt séché à l'air et le malt séché à la touraille. La première espèce est recherchée pour la fabrication des bières blanches et vineuses (1), et c'est pour cette raison qu'il faut éviter dans sa

(1) Ten tends par bières blanches, celles dont la coolenr approche de celle du vio blaoc, et