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préparation toute application de chaleur autre que celle de l'atmosphère. C'est en été qu'on prépare le malt d'air. Après la germination , on étend le grain en couches très-minces sur un grenier bien aéré, en sorte qu'au bout de quatre à cinq jours il puisse être sec. Il est ici à observer, que lorsqu'on manque d'un espace assez étendu, ou si le temps n'est pas assez favorable pour donner au malt d*air le dernier degré de dessiccation, il vaut mieux l'exposer à une légère chaleur de là touraille, que de vou« loir le conserver dans un état de dessiccation imparfaite, où il se gâterait infailliblement, et donnerait une bière fade et de mauvaise qualité.

On distingue trois sortes de malt desséché à la touraille , savoir : lé malt blond, couleur de succin ou ambre jaune, et le brun ; chaque sorte donne une bière différente de l'autre. Mais, en général, nous le répétons, le malt dont la matière sucrée a le moins souffert par l'action de la chaleur, donnera la meilleure bière, et cette bière sera aussi celle qui se conservera le mieux.

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