LE HOUBLON

L'un des ingrédients les plus indispensables à la fabrication de la bière c'est le houblon.

La bière , même la mieux préparée , conserve après la fermentation un goût doucereux et désagréable, affaiblit les organes de la digestion, et ne se conserverait pas longtemps , si , pour obvier à ces inconvénients , on n'ayoutait pas à la jeune bière, avant la fermentation, un extrait de houblon.

Le houblon contient des principes aromatiques , amers et nauséabonds qu'on peut en extraire au moyen de l'eau chaude; et comme ces matières sont beaucoup moins sujettes à s'altérer

qui du reste sont claires et limpides. La bière de Louvain et autres semblables sont dos breuvages, et ne peuvent pas être placées au rang d^uaie véritable bière.

COURS d'agriculture. — T. II. il

que la décoction du malt , elles communiquent au liquide leur incorruptibilité, pourvu qu'il y en ait une quantité convenable.

La bière houblonnée possède encore d'autres qualités : par son amertume elle fortifie les intestins ; ses qualités aromatiques en font un léger stimulant, et ces deux qualités ensemble préservent la bière de l'altération. Le principe nauséabond dont j'ai parlé tout à Theure s'échappe par l'action de la chaleur de l'eau bouillante.

Il arrive quelquefois, que par suite d'une saison défavorable, d'éventualités commerciales, etc., le prix du houblon hausse considérablement ou même qu'il devient difficile de s'en procurer en quantité suffisante ; c'est alors qu'on se trouve dans le cas de devoir substituer au houblon, du moins en partie, une autre substance amère. Mais il faut que ces surrogats ne possèdent aucune propriété nuisible à la santé, ni qu'ils communiquenf à la bière aucun goût étranger ; ceux qu'on peut employer sans danger sont : le bois amer ou quassia ; le trèfle d'eau; le chardon béni ; la petite centaurée et la racine giroflée. Mais aucun de ces surrogats n'est capable de remplacer totalement le houblon, parce que les propriétés aromatiques de celui-ci leur manque. On ne peut donc les considérer comme addition utile au houblon.

Il y a dans le commerce plusieurs sortes de houblon, du fin et du fort. Celui-ci est plus amer et a une odeur forte mais moins agréable ; il convient mieux pour les bières fortes qu'on veut conserver longtemps; l'autre est moins amer , et son odeur est plus agréable ; il convient plus pour les bières qui se consomment jeunes.

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Les opérations ultérieures que doit encore subir l'orge ger mée, sont les suivantes :

1** Mouture du grain;