CCXXXV. — LE HOUBLON

2** Brassage, démêlage, trempe ;

3® Cuisson de la solution d^orge avec du houblon ;

4* Repos et refroidissement du liquide obtenu ;

6** Fermentation à Taîde de la levure ;

6" Guillage, des bières fortes.

Outres ces opérations générales, les diverses espèces de bières exigent des modifications dans ces travaux. A Tégard de la force, on a des bières fortes et des bières légères ; les premières se conservent plus longtemps ; puis , on les distingue en - bières blanches et en bières brunes, celles-ci plus ou moins foncées.

Les bières brunes sont fabriquées soit de malt d'orge seul , ou avec addition d'une partie de malt de froment , lequel malt est toujours plus ou moins séché à la touraille. Toutes les bières brunes , fortes ou légères, reçoivent une addition de houblon, dont on augmente la quantité à mesure que la bière doit avoir plus de durée. C'est pour cela que ces bières varient tant dans leurs propriétés ; cependant la couleur d'une bière , préparée d'après de bons principes, doit toujours tirer sur le rouge plutôt que sur le brun foncé. Les meilleures bières blanches sont fobri» quées avec du mail de froment séché à Vair^ quoique quelques* uns y ajoutent aussi du malt d'orge également séché à l'air; or« dinairement , ces bières blanches reçoivent peu ou point de houblon, parce qu'on les veut doucereuses.

Lorsqu'on brasse d'après de bons principes , on peut le faire en toute saison, le temps des canicules excepté; cependant le brassage réussit toujours mieux lorsqu'on le fait par une température modérée, surtout en mars; c'est pourquoi les bières de mars sont toujours celles qui sont les plus propres à être conservées. La force et la faiblesse d'une bière, toutes choses au reste égales, dépendent de la qualité et de la quantité du malt qu^on a employé. Car lorsque le malt est mauvais , ou lorsqu'on ne procède pas bien, on n'obtient jamais une bonne bière, la quantité de malt fût-elle même très-forte.

Les proportions de l'eau et du malt ne peuvent pas bien être

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fixées, attendu que cela varie non-seulement d'après Tespèce de bîère qu'on veut obtenir, mais plus encore d'après les habitudes locales et de chaque pays. Or il est important d'en fixer la quantité non d'après la mesure, mais d'après le poids.

Avant de faire moudre le grain , il faut en séparer soigneusement les germes et la poussière adhérente; car ces germes ne contiennent aucune des matières susceptibles de fermenter, outre qu'ils communiquent à la bière un mauvais goût et une forte disposition à s'altérer.

On donne aux meules un écartement tel que le grain soit, non pas réduit en farine , mais seulement concassé , parce que dans l'opération suivante, celle de la trompe , cette farine se tasserait au fond des vases et s'opposerait à la filtration de l'eau. On laisse aussi au grain le temps d'absorber l'humidité de l'air, et au besoin on l'arrose légèrement pour que dans la mouture il ne se produise pas trop de folle farine, qui se tasse et s'oppose ainsi à la filtration de l'eau.

Le malt desséché à l'air a besoin de six à huit heures en été, et de huit à seize heures en hiver , et le malt de touraille quelques heures de plus pour absorber l'humidité nécessaire; le malt de la dernière espèce a aussi besoin d'une plus grande quantité d'eau que celui qui n'est séché qu'à l'air.

Il faut se tenir sur ses gardes dans l'arrosement du malt , afin dé ne pas l'humecter trop. Du vieux malt absorbe plus d'eau que du nouveau ; celui-ci étant trop mouillé se réduirait «n pâte entre les meules, et donnerait une bière trouble, qu'il serait difficile de clarifier.

Dans quelques brasseries on écrase le malt entre deux cylindres, comme nous l'avons déjà dit; et en Angleterre on se sert à cet effet d'une espèce de moulin , qui présente quelque analogie avec nos moulins à café. Ces instruments présentent beaucoup d'économie, outre qu'on a le bonheur d'échapper ainsi aux mains avides des meuniers.

Le malt, tel qu'il vient du moulin, ne peut guère rester entassé

§ CCXXXVL — LE BRASSAGE. 4^1

dans les sacs qu'au delà de huit à dix heures , et dans le cas où îl se serait échauffé entre les meules, il faudrait retendre aussitôt sur le grenier pour l'y laisser se refroidir, ou mieux encore le jeter aussitôt dans la cuve-matière.

Un malt trop fin ne donne jamais une bière claire, saine et d'un goût agréable, elle a encore le défaut de se gâter en peu de temps.

î CCXXXVÏ.

2** Le brassage.

Cette seconde opération consiste à opérer la dissolution dans l'eau de la matière soluble et sucrée du malt. Elle se pratique dans la cuve-matière, qui a un faux fond percé de trous, et distant de cinq à six pouces du fond inférieur. On fait arriver dans la cuve Teau bouillante dans la proportion de douze litres sur cinquante-quatre litres de bon malt, on la laisse se refroidir à trente ou trente-six degrés Réaumur, selon que la température est chaude ou. froide; cette première opération s'appelle macération. On remplit de nouveau la chaudière d'eau froide, et l'on fait entrer cette eau en ébullition. Lorsque l'eau dans la cuvematière s'est refroidie jusqu'au degré indiqué, on y met le malt, et on le force à se mélanger avec l'eau , à s'y diviser au moyen de fourquets , le plus complètement qu'il est possible et de manière à former une pâte liquide et homogène. On couvre la cuve de son couvercle et on abandonne la pâte au repos pendant une demi-heure, pendant laquelle la farine s'imbibe totalement d'eau. La demi-heure révolue , on fait arriver de l'eau bouillante , et l'on délaye en brassant constamment avec dès fourquets. On laisse ensuite le mélange reposer pendant deux ou trois heures dans la cuve, que l'on tient couverte, afin que la température de cinquante-cinq à soixante degrés n'y baisse pas sensiblement.

L'expérience indique que ce temps de repos ne peut guère

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dorer au delà de deux heures , surfout par un temps orageux ; car il y aurait alors du danger que la trempe ne vint à s'aigrir. Mais s*il fait froid, le repos de la trempe peut durer un peu plus longtemps. Ou reconnaît que le malt a été de bonne qualité, et qu'en outre on a bien opéré lorsque le liquide est devenu parfaitement clair au bout du temps indiqué.

On soutire la solution par un tuyau qui aboutit entre les deux fonds, et on la reçoit dans une autre cuve placée en dessous de la première, d'où une pompe Taspire pour l'élever dans une chaudière où se fera l'opération subséquente. Mais comme les premières parties du liquide sont troubles , on les remet dans la cuve-matière.

Observations.

Il est nécessaire de faire observer ici qu'il serait nuisible au succès de l'opération de faire arriver d'abord une trop grande quantité d'eau, parce que alors la deuxième portion d'eau qu'on fait arriver pour achever la trempe serait trop refroidie pour pouvoir dissoudre toute la quantité de la matière sucrée; en outre , la trempe, qui n'aurait pas été faite au degré nécessaire, ue deviendrait claire qu'au moment où elle aurait déjà contracté un commencement d'acidité.

Pour la même raison, il ne faut pas fiiire la première macération avec de l'eau froide.

D'un autre c6té, il ne fout pas non plus opérer la macération avec de Teau bouillante, car avec celle-ci la farine se formerait en pelotes , qui ne se laisseraient diviser que fort difficilement : ce mal arrive surtout lorsqu'on ne fait point arriver l'eau la première dans la cuve.

La solution ainsi extraite (première trempe), on verse sur le malt de la cuve-matière de l'eau bouillante ou presque bouillante; on brasse, et au bout d'une heure on la soutire, pour l'introduire ensuite dans la chaudière, où elle se mélange à la

s CCXXXVI. — LE BRASSAGE. Afi

première. Eufin , on verse une troisième eau sur le malt pour achever son épuisement , pendant que Ton soumet les deux premières trempes réunies à l'opération suivante , qui est celle de la cuisson.

Le troisième extrait est employé pour faire une bière faible. Mais cette troisième trempe est en général considérée comme peu avantageuse, surtout dans les grandes brasseries, où Ton fait plusieurs brassins consécutifs.

3** Cuisson de la solution d^orge. — Pendant l'extraction Avt malt, ce n'est pas seulement la matière sucrée qui se dissout, mais c'est aussi une quantité considérable de gluten qui entre dans la solution.

Quoique la plus grande partie du gluten se sépare de ta soltrtion par la fermentation, il en reste cependant toujours quelques^ parties qui rendent la bière trouble et en occasionnent Taltérat ion«^ Avant donc de mettre le moût (solution de malt) à la levttre, il faut chercher à en séparer le gluten, et cela se fait par la cuisson* Le gluten a la propriété de se coaguler par la chaleur, et lorsque la cuisson a duré une demi-heure, les particules du gluten com-^ mencent déjà à se réunir en flocons qui nagent dans le liquide ;, peu à peu ces flocons se réunissent et forment des pelotes.

Quelques brasseurs ont l'habitude , pour mieux clarifier la solution d'y mettre quelques pieds de veau ; d'autres se servent de colle de poisson ou de lait , mais les deux derniers moyens coûteraient trop cher.

Le temps que l'on veut que la bière se conserve , ou la force qu'on veut lui donner, règle la durée de la cuisson , soit pour en séparer plus complètement le gluten, soit pour la faire arriver à un plus haut degré de concentration , par l'évaporation des^ vapeurs aqueuses.

Une bière qui ne doit se conserver que pendant huit jours ^ sera déjà assez cuite lorsque , dans une petite épreuve prise dans la chaudière, le gluten se dépose au fond au bout d'une minute; mais si la bière doit se conserver plus longtemps, et obtenir plos^

de force , la cuisson doit être continuée jasqu'à ce que le gluten y forme des pelotes qui se laissent facilement enlever au moyen d'une écumoire.

Mais la bière blanche ne peut point être cuite aussi longtemps que la bière brune , parce qu'elle perdrait par là beaucoup de son odeur et de son goût particuliers qui la distinguent de celle-ci; on sait d'ailleurs aussi que, plus la cuisson est continuée, plus la décoction perd de sa douceur et de sa couleur primitive. La bière blanche ne peut cuire que juste le temps nécessaire ; une demi-heure de plus en rendrait déjà la couleur trop foncée.

Le moyen le plus sûr pour reconnaître le moment où il faut interrompre la cuisson , et pour avoir une bière toujours égale , c'est d'éprouver le moût de temps en temps avec le pèse-bière; à cet effet , on laisse d'abord se refroidir le moût à quatorze degrés Réanmur.

Quelques brasseurs cuisent la première et la deuxième trempe chacune séparément. Lorsque cela a lieu, on fait arriver la première au bac-refroidissoir aussitôt après qu'elle est parvenue à la concentration voulue , et en la passant au travers d'un panier ou d'un châssis métallique pour en séparer l'albumine (gluten) coagulée.

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