PRÉPARATION DE L'EXTRAIT DE HOUBLON

L'addition du houblon, qui a pour objet de donner à la bière un goût agréable, et la propriété de se conserver, est aussi une opération qui demande des considérations.

Beaucoup de brasseurs font cuire le houblon avec le moût; on conçoit qu'alors les parties aromatiques du houblon doivent se volatiliser totalement , pour peu que la cuisson se prolonge au delà d'une demi-heure. Cette méthode ne convient donc que pour les bières faibles et qui se consomment jeunes. D'autres mettent

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le houblon dans un grand panier, qui est placé dans le bac-refroidissoir; le moût arrive de la chaudière encore tout chaud sur le houblon, en extrait les parties solubles, et se répand dans le bac. D'autres encore en font un extrait , en versant de Teau chaude sur le houblon qui se trouve dans un chaudron qu'on peut couvrir avec un couvercle. Au bout d'une heure on décante l'extrait , et on verse une seconde fois de l'eau chaude sur le même houblon. Puis on réunit les deux extraits et on les mêle au moût. J'ai vu des brasseurs expérimentés qui ajoutaient à l'extraction du houblon un peu de potasse , dans la proportion d'une demionce sur une livre de houblon. Cette addition de la potasse présente l'avantage de rendre l'extraction du houblon plus complète et préserve la bière de fallération à laquelle elle est tant sujette, pendant les temps orageux. Il faut cependant faire remarquer que la potasse dissout aussi une grande partie de la matière résineuse du houblon , ce qui communique à la bière la propriété d'occasionner des congestions , c'est pour cela que je conseille d'extraire le houblon deux fois à l'eau chaude seule, et d'ajouter la potasse au moût avant qu'on y mette la levure.

Quant à la quantité de houblon qu'il faut donner à la bière y elle dépend de la qualité de celle-ci et aussi de celle du houblon même. Les bières fortes reçoivent plus de houblon que les légères ; les bières brunes plus que les blanches ; les bières que l'on veut conserver longtemps en reçoivent plus que celles qui doivent être consommées jeunes. En moyenne , on compte pour une bière brune ordinaire douze onces de bon houblon par hectolitre d'orge non maltée. Une bière trop houblonnée occasionne chez l'homme de la chaleur, de Tanxiété, des congestions, des maux de tête , etc.; une bière trop peu houblonnée a un goût désagréable, occasionne des flatuosités et des engorgements de l'estomac.