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4"* Repos et refroidissement du moût. — Le refroidissement du moût doit être opéré le plus prompteraent possible; si ce point est négligé, surtout par un temps orageux, on peut être sûr que le brassin ne réussira pas bien. Le moût qui se refroidit trop lentement s'altère ; il s'y établit une espèce de fermentation qui s'annonce d'abord par un changement de la couleur noirâtre en jaune ou rouge de brique , en même temps que le moût se trouble. Car, pour être bon, le moût doit montrer à sa surface une couleur noirâtre foncée, c'est l'indice le plus sûr que jusque-là on a bien opéré et que toutes les parties étrangères ont été séparées du moût. Si au contraire le moût a une couleur rougeâtre ou rouge de brique , cela prouve que la macération a été trop liquide et que trop de parties farineuses ont été dissoutes.

Afin de pouvoir refroidir le moût très-promptement , il faut que les refroidissoirs soient très-larges et peu hauts. On les fait aussi larges que l'espace du local le permet , en leur donnant seulement une hauteur de quatre à cinq pouces.

On y fait couler le moût à ime hauteur de un à deux pouces seulementen été, et en hiver à quatre. Dans les grandes brasseries on place plusieurs de ces bacs les uns au-dessous les autres, de manière cependant que l'inférieur se trouve de quelques pieds au-dessus du sol, et que la circulation de l'air entre les bacs soit tout à fait libre.

Le refroidissement ne peut pas durer au delà de six à neuf heures pendant les mois tempérés de l'année , et pas au delà de douze heures pendant les mois chauds. C'est pour cette raison qu'il faut s'arranger de manière à ce que la cuisson soit finie vers neuf heures du soir , afin que le moût puisse mieux se refroidir pendant les heures fraîches de la nuit et du matin.

Dans les grandes brasseries d'Angleterre on se sert de bacs de cuivre qu'on place dans une eau coulante. On obtient par ce