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&"" Fermentation du moût. — La température à laquelle il faut faire descendre le moût varie suivant celle de l'air. Le thermomètre qu'on a plongé dans le moût doit en moyenne montrer quatorze degrés Réaumur. Au sortir du bac à refroidissement , le moût est conduit dans une grande cuve dite cuve-guilloire , placée ordinairement en dessous de l'appareil à refroidissement ; toujours elle doit être placée dans un lieu qui soit à l'abri des variations trop brusques de la température atmosphérique.

Lorsqu'il fait froid , la température du moût ne doit jamais être abaissée au niveau de celle de l'atmosphère , parce qu'alors la fermentation serait trop lente, ce qui est aussi nuisible que si elle était trop forte.

Rien n'est plus capable de compromettre la réussite d'un brassin , que lorsque l'atmosphère est chargée d'électricité. Le plus prompt refroidissement du moût est le seul moyen connu pour prévenir son altération (1).

(1) Je cile ici un fait qai pourrait bien 6lre atiie aox chimistes dans leurs recherches sur les causes de Tinfluence de rélectricité sur les liquides en fermentation. Un jour, c^était au mois de mars, je me trouvais à onze heures do soir chez un brasseur , qui Tenait justement d'achever un brassin de bière blanche de mars, faite avec du froment. Il tonnait fort et Pair était sillonné d^éclairs. Lorsque le brasseur entra dans la place où je me trouvais , il avait Pair consterné. «Eh bien! lui dis-je, qu'ya-l-il doue? » Il me répondit que son brassin était perdu. EfifecliTement la bière était devenue trouble, avait g^agné la consistance d^un blanc d^œuf , et contracté un goût aigre. U me demanda alors; ce qu^il y avait à faire. Je lui conseillai de faire dissoudre une demi-livre de potasse et d'ajouter cette solution à la bière et de bien mélanger la masse. J'avais donné ce conseil au hasard et sans trop pouvoir me rendre compte à moi-même du motif qui meTinspirait. Cependant la potasse avait produit ce bon effet, que le lendemain la bière était rétablie. Peut-être cette substance, en neutralisant Pacide qui s'était déjà formé, avait-elle arrêté le progrès de la fermentation acide 1

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Nous disions tout à Pheure que la température moyenne où il faut introduire la levure dans le moût est le quatorzième degré de Réaumur. Cette règle cependant n'est pas générale et doit subir des modifications suivant les circonstances.

Lorsque, par exemple, la température du local se trouve au point de congélation, celle du moût ne peut se trouver au-dessous de quatorze degrés; dans un grand froid, il doit avoir au moins vingt ; et dans les jours chauds de l'été sa température ne peut s'élever au-dessus de douze degrés. Le moût des bières fortes doit toujours avoir deux à trois degrés de moins que les bières ordinaires.

Si malgré toutes les précautions la température du moût ne s'était pas abaissée à douze degrés, il faudrait pourtant j introduire la levure, mais en diminuant la quantité et en laissant la cuve découverte.

La mise à la levure doit se faire de la même manière qu'il a été indiqué à l'occasion de la distillation; seulement nous ajouterons encore, qu'il faut, lorsque le brassin est considérable, partager le moût en deux cuves , car de trop grandes parties s'échauffent trop considérablement ; c'est pour cela qu'on préfère dans les grandes brasseries introduire le liquide dans de grands tonneaux, parce qu'en effet la fermentation s'y fait avec beaucoup plus de régularité.

Certaines bières fermentent sans qu'on y ajoute de la levure. Quelques auteurs attribuent cela à la grande quantité de gaz acide carbonique que quelques espèces d'eau contiennent. Mais cette manière de voir est erronée, car l'acide carbonique ne contribue en rien à la fermentation ; la cause parait plutôt consister dans une certaine quantité d'albumine végétale et de gluten qui n'ont pas été parfaitement séparés par la cuisson et qui excitent dans ces bières la fermentation. On voit aussi que les bières qui fermentent spontanément sont toujours des bières fortes, jamais des bières faibles.

La quantité de levure qu'il faut introduire dans la bière dé-