CCXXXIX. — FERMENTATION DU MOUT

pend de la température de Tair, de celle du moût et de la force de celui-ci. Si la température de l'air est basse, comme par exem pie en hiver, il en faut plus qu'en été. En admettant qu'il faudrait douze livres de levure pour un liquide pour lequel on aurait employé cinquante kilo, de malt, l'air ayant une température d'un degré au-dessous de zéro, il en faudrait pour un liquide de la même force, et à une température de l'air de :

1 degré au-dessus de 11 livres;

Mais ces proportions varient aussi suivant la qualité de la levure et de la bière. C'est pour cela qu'il est bon de se procurer une levure ayant toujours la même force*

Nous ne dirons rien des phénomènes qui accompagnent la fermentation de la bière, puisqu'ils sont absolument identiques avec ceux de la fermentation de la trempe dans les distilleries. Mais, dans la fermentation de la bière aussi bien que dans celle de la matière des distilleries toute la matière sucrée n'est point convertie en alcool, et la bière a déjà longtemps fini de fermenter qu'elle s'améliore encore dans les tonneaux : c'est l'arrièrefermentation , pendant laquelle les dernières parties du sucre sont lentement converties en alcool. C'est la raison pour laquelle les jeunes bières, fussent -elles même très -fortes, ont toujours un goût doux y tandis que les vieilles bières sont plus vineuses.

On se rappelle que nous avons conseillé d'interrompre la fermentation de la matière, pour en obtenir, par la distillation, un plus grand produit en alcool. Vouloir appliquer celte pratique à la bière serait non-seulement superflu mais même nuisible; su-

430 CHAP. Yl. -- INDUSTRIES AGKfCOLES , CHIMIQUES.

perdu, parce que la bière a le temps d'achever sa fermentation dans les tonneaux ; nuisible, parce que elle en deviendrait acre.