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SOITE DO PRÉCÉDENT

Le sucre indécomposé , aussi longtemps qu^'I y en a dans la bière, en arrête Tacidification totale, mais ne Ten préserve pas tout à fait lorsqu'il y a encore les moindres traces de levure. Lorsque l'acidification a une fois commencé, il est difficile de l'arrêter; on cherche bien h obviera cet inconvénient par une addition de sucre ou de sirop , mais ces remèdes deviennent inutiles à la longue.

Après la transformation du moût en bière, on enlève soigneusement la levure qui surnage, et on fait arriver la bière dans les tonneaux afin qu'elle y achève sa fermentation. D'autres brasseurs font couler la bière dans les tonneaux dès qu'ils s'aperçoivent que l'écume ou crème commence à se former ; cette méthode est très-bonne, et je l'ai souvent vue pratiquer; mais les bières trèsfortes ne peuvent point être traitées ainsi, il faut plutôt attendre que l'écume ou la levure supérieure soit tombée. Il en est autrement des bières ordinaires ; à l'égard de celles-ci ce serait une faute que d'attendre avant de les remplir dans les tonneaux, jusqu'à ce que l'écume ait atteint une couleur foncée et qu'elle ait déjà commencé à se séparer des parois de la cuve. La bière non-seulement subirait une grande perte en alcool, mais la levure se mêlerait à la bière de manière à ne plus pouvoir s'en séparer complètement, elle resterait trouble et se gâterait.

La fermentation la plus simple et en même temps la plus complète, c'est celle qui se fait dans les tonneaux. A cet effet, on introduit la levure comme il a été dit, et puis on remplit la bière dans des tonneaux. II s'y établit alors une double fermentation : l'une supérieure, l'autre inférieure. Pendant la première, les

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tonneaux jettent par les bondes une écume qu'on reçoit dans des baquets plaeés au-dessous ; cette écume s'appelle levure ou ferment supérieur^ il est le meilleur. Quand la mousse ne se produit plus on remplit les tonneaux avec de la bière claire. Pendant ce temps la moitié inférieure fermente aussi, mais la levure qui se forme se dépose au fond du tonneau. Elle est plus compacte et contient en outre toutes les impuretés et matières étrangères qui étaient contenues dans la bière.

Pendant que la bière fermente dans les tonneaux, il faut avoir soin de les tenir pleins jusqu'aux bondes, car sans cela la levure ne pouvant pas être jetée, coulerait à fond ou se mêlerait à la bière. ^

Pour remplir chaque fois les tonneaux on se sert de la même bière; à cet effet, on eu met une partie dans un tonneau à part; et cette bière, destinée cl remplir les tonneaux, doit continuer à fermenter comme l'autre, sans quoi elle en retarderait la fermentation. Jamais il ne faut employer, pour remplir les tonneaux, la bière qui en est jetée avec la levure, car elle gâterait celle des tonneaux.

Aussitôt que les tonneaux ne jettent plus de levure, on peut considérer la fermentation comme finie. Alors il feut soigneusement fermer les bondes pour mettre la bière hors de tout contact avec l'air extérieur. Les parties de levure qui se trouvent encore mêlées avec la bière se déposent peu à peu au fond, et au bout de vingt-quatre à quarante-huit heures la bière sera devenue potable.

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