CONSERVATION DE LA BIÈRE

La levure qui se trouve dans le tonneau contribue à la conservation de la bière aussi longtemps que celle-ci contientencore des matières fermentables. Mais la fermentation latente une fois

achevée, elles ne font que hâter son altération. C'est pour cela que la bière fermentée doit être tirée sur un autre tonneau propre.

La bière que l'on veut conserver en bouteilles doit aussi avoir achevé sa fermentation, car, sans cela, elle commencerait de nouveau à fermenter dans les bouteilles, et en ferait éclater un grand nombre. De très -jeunes bières, qui ne sont pas encore parfaitement claires, ne doivent jamais être mises en bouteilles.

Quelques personnes ont Thabitude de mettre dans chaque bouteille de bière un peu de sucre, quelques grains de froment, ou un grain de raisin sec. Ces substances excitent dans la bouteille une faible fermentation , il s'en dégage de l'acide carbonique qui fait mousser la bière, mais l'empécbe aussi de se gâter. De cette manière on donne souvent à une bière faible une apparence de force.

Les bières fortes doivent être traitées comme les jeunes vins. Après la première fermentation , on les laisse reposer pendant quatre, six ou huit jours, puis on les soutire sur un tonneau propre; on réitère cette opération, au bout de quatorze jours ou quatre semaines, si la bière n'était pas encore assez claire.

î CCXLII.