COLLAGE DE LA BIÈRE

Souvent une bière ne veut pas s'éclaircir en déposant, ou le brasseur n'a pas le temps d'attendre qu'elle soit devenue claire, « et alors pour la clarifier, il est nécessaire de la coller. La matière ordinairement employée à cet usage est la colle de poisson. Dans les brasseries on bat la colle au marteau, on sépare les membranes à la main, on les laisse tremper dans l'eau ou dans de la bière froide ; la matière se gonfle, on la malaxe à la main, en y ajoutant encore un peu de bière, et l'on obtient enfin un liquide sirupeux que l'on passe à travers un linge ou un tamis en crin ;

§ CCXLni. — MALADIES DE LA BIÈRE. 433

on y ajoute un vingtième d'eau-de-vie , si l'on veut la conserver plus longtemps, et on la garde en bouteilles dans la cave. Quand on veut s'en servir, on en prend une demie jusqu'à une et demie partie sur cent cinquante de bière, on la mélange avec un volume égal de bière, et on la mêle au liquide à clarifier en agitant celui-ci pendant un quart d'heure avec un bâton ; après quelques jours de repos on soutire.

Une bonne bière , et qui a été brassée d'après des principes rationnels, doit être claire et transparente ; elle doit avoir un goût vineux , amarescent et agréable; l'odeur en doit aussi être agréable et rafraîchissante ; pendant qu'on la verse dans un vase elle doit produire une mousse blanche , peu épaisse et non jaunâtre. Une bière qui ne mousse pas a perdu son gaz acide carbonique ; elle sera bientôt gâtée si déjà elle ne l'est pas.

S CCXLIIL