MALADIES DE LA BIÈRE ET MOYENS D'Y REMÉDIER

La bière devient trouble par l'emploi de mauvais grain , par des mauvais procédés dans la préparation du malt, de la macération, de la trempe et de la cuisson , enfin par une mauvaise fermentation par suite de laquelle la bière a fermenté trop peu ou troc longtemps. Dans tous ces cas , la bière tient en suspension ou solution , du gluten , de l'albumine végétale et de la fécule non décomposée. Nous avons indiqué la manière de clarifier ces bières troubles, et c'est à mon avis le moyen le plus simple. ' Mais souvent une bière est trouble parce qu'elle est trop faible; il faut alors chercher à y établir une nouvelle fermentation. A cet effet , on met dans un tonneau une livre de houblon et quatre livres de sucre ou huit livres de mélasse, on verse dessus dix litres de bière bouillante ; après le refroidissement , on ajoute ce mélange à quatre cent cinquante litres de bière trouble. Après la fermentation , on soutire la bière sur un autre tonneau.

COURS d'agriculture. — T. il

Une bière aigrie est difficile à rétablir, principalement parce que les substances qu'on emploie pour neutraliser Facide forment avec celui-ci des sels solubles qui communiquent à la bière un goût étranger et la rendent purgative. Ordinairement on ajoute à une bière aigrie de la potasse où de la craie, plus ou moins, suivant la quantité de la bière et son état d'aigreur. Pour, rendre à ces bières leur fraîcheur, il faut y déterminer encore une légère fermentation par le moyen ci-dessus indiqué.

Quelquefois la bière devient fade, perd son goût et s'altère. Cela provient de la perte de son alcool et de son acide carbonique. La cause de cette maladie est une fermentation sauvage ; une mauvaise cave, surtout lorsque le soleil et l'air y peuvent entrer librement.

Le meilleur moyen de rétablir une bière devenue fode, c'est d^y établir une nouvelle fermentation, en y ajoutant du sucre ou du sirop, de l'infusion de houblon, et , s'il est nécessaire , un peu de ferment.

Souvent, la bière contracte un goût étranger, ou arrière-goût désagréable, qui fait qu'elle répugne à beaucoup de personnes. Cet inconvénient provient du mauvais malt , de la malpropreté des ustensiles , de certaines drogues qu'on ajoute h la bière, d'une mauvaise mélasse. Pour y remédier, on ajoute un peu de chaux ou de potasse avec quelques litres d'infusion de houblon, en cherchant à éviter les causes de l'inconvénient-

Dans quelques localités on exige une bière d'une couleur plus foncée qu'elle ne l'est naturellement ; le brasseur ou le débitant ajoute alors du jus de réglisse ou une quantité de chaux à la bière pour lui donner une couleur plus foncée ; d^autres torréfient le malt et en obtiennent un extrait presque noir. Le jus de réglisse pourtant rend la bière trouble et la dispose à s'altérer; la grande quantité de chaux la rend malsaine et en change le goût ; et par la torrification du malt, on détruit une grande partie de la matière sucrée, ce qui nuit beaucoup à la qualité de la bière.