PROCÉDÉS ORDINAIRES POUR FABRIQUER LE VINAIGRE

La plupart de ces vinaigres se préparent à peu près d'après les mêmes procédés , c'est-à-dire une liqueur alcoolique fèrmentiscible est mise en contact avec l'air et dans une température convenable, jusqu'à ce que l'acidification se soit accomplie.

Cependant on sait dans tous les pays que la fabrication du vinaigre ne réussit pas toujours également bien, c'est pour cela que nous allons indiquer les conditions nécessaires pour obtenir toujours un bon vinaigre.

Le vinaigre de vin. — Le procédé le plus généralement adopté en France est le suivant :

Dans un tonneau de la capacité de quatre cents litres , qui est percé à ta partie supérieure d'un trou de deux pouces de diamètre, qu'on ne ferme jamais, on verse cent litres de vinaigre bouillant, et on les abandonne à eux-mêmes pendant huit jours ; alors on Y mêle dix litres de vin soutiré au clair ; huit jours après, on en ajoute autant ; et suivant que la fermentation est plus ou moins active, on verse à pareilles distances des quantités égales, ou plus grandes ou plus petites, jusqu'à ce que le vaisseau soit plein. On laisse séjourner ce vinaigre dans le tonneau pendant quinze jours, et on ne le vide qu'à moitié ; puis on procède, comme ci-dessus, à la fabrication d'une nouvelle quantité d'acide.

On juge de la marche de la fermentation en plongeant dans la liqueur un bâton qu'on retire aussitôt; quand le sommet mouillé du bâton sort chargé d'écume, c'est un signe que le liquide travaille avec activité, et qu'il faut ajouter une plus grande quantité de vin; dans le cas contraire, on diminue la dose du vin, ou bien on prolonge les intervalles.

Le vin destiné à être changé en vinaigre est tenu dans des