CCXLV. - FABRICATION DU VINAIGRE

tonneaux dont le fond est garni de copeaux de hêtre sur lesquels la lie fine se dépose et se fixe.

Le vinaigre de fruits se fait avec du jus de pommes, de poires, de groseilles, etc. Les procédés sont absolument les mêmes que ci-dessus , et le vinaigre qu'on obtient possède les mêmes qualités , sauf le parfum particulier, qui diffère de celui du vinaigre de vin véritable.

Le vinaigre de bière, de moût et de miel , se prépare en soumettant à la fermentation acétique de la bière, du moût de bière, ou une dissolution de miel dans de l'eau. Toutes ces espèces de vinaigre ont la couleur et le goût des liqueurs dont ifs ont été fabriqués. Le vinaigre de miel, surtout, conserve très-longtemps le goût propre à cette substance, et c'est ce qui fait que son emploi est très-restreint.

Le vinaigre de bois est obtenu par Ta distillation du bois sec dans des alambics de fer : mais comme cette méthode , pour réussir, ne peut s'exécuter qu'en grand, et que, par conséquent, elle exige un grand établissement , elle ne peut pas faire l'objet de l'industrie agricole.

Les vinaigres artificiels , tels qu'on peut se les procurer en petit ont tous pour ingrédient principal, de l'alcool ou une matière sucrée, que l'on rtiéle ou qu'on fait dissoudre dans de l'eau en exposant pendant quelques semaines ce mélange à une température convenable.

On a diverses compositions pour faire ces vinaigres , dont quelques-unes donnent un vinaigre imitant le vinaigre de vin. En voici quelques-unes : on met dans un cuvier cinquante livres de raisins secs de Malaga , sur lesquels on verse cinquante litres d'eau bouillante ; après quelques heures, quand les raisins se sont gonflés, on les écrase dans un mortier de bois ou de pierre, pour les réduire en une pulpe homogène , puis on y ajoute encore cinquante litres d'eau bouillante ; on sépare le liquide en le passant à travers un tamis, on met le résidu dans un sac de toile, qu'on presse fortement pour en exprimer le reste ; on passe la

438 GHAP. VK ~. INDUSTRIES AGRICOLES , CHIMIQUES.

liqueur une seconde fois à travers un morceau de flanelle^ en la faisant couler dans un tonneau de deux cents litres de capacité ; on y ajoute encore quatre-vingts litres d'eau de trente degrés , et trois ou quatre litres de levure.

Ce mélange exposé à une température de dix-huit à vingt degrés passe bientôt à la fermentation vineuse. Celle-ci finie, on bouche la bonde du tonneau. Après dix ou douze jours de repos, on soutire la liqueur au clair , et on la trait comme le vin.

Le vinaigre de sucre peut être préparé de la même manière ou à peu près.

Dans un tonneau de deux cents litres de capacité, on verse cent cinquante-huit litres d'eau bouillante et on y fait dissoudre six livres de tartre brut , en secouant fortement le tonneau ; puis on y ajoute dix livres de cassonade ; après que la dissolution est faite , et que la température du mélange s'est abaissée jusqu'à vingt-cinq degrés , on y ajoute quatre livres de levure. La fermentation sera finie au bout de trois à quatre jours; alors après quelques jours de repos , on soutire au clair , on ajoute encore douze à seize litres de bon vinaigre et douze litres de genièvre de grains , et on expose le mélange à une température de dix-huit à vingt degrés. La fermentation acéteuse sera finie en huit ou douze semaines.

Le vinaigre que l'on obtient par cette méthode a la force et la couleur du vinaigre de vin , et se conserve très-bien , mais le bouquet lui manque , ce qu'on pourrait cependant lui communiquer en suspendant dans un tonneau de deux cents litres de vinaigre une ou deux feuilles de sclarée {salvia sclarea) coupées lorsque la plante est en fleur. On doit retirer ces feuilles au bout de deux jours , ou aussitôt qu'elles seront devenues noires.