CCXLYII. — OBSERVATIONS SUR L'ACÉTIFICATION

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SUITE DU PRÉCÉDENT

Vinaigre de mélasse ou de sirop commun. — On prépare ce Ttoaigre de la manière suivante : / :

On fait dissoudre seize livres de sirop, une livre de tartre pulvérisé dans quarante litres d*eau bouillante. Après que ce mélange s'est refroidi jusqu'à vingt-cinq degrés, on y ajoute quatre litres de vinaigre , un litre de levure et un litre de genièvre ; puis on expose le mélange à une température convenable.

Vinaigre d'eau-de-vie de genièvre. — Le genièvre étendu seul n'entre pas en fermentation acéteuse , il faut , pour cet objet , rétendre d'eau et y ajouter des matières sucrées mucilagineuses. Voici donc comment il faut procéder pour obtenir un vinaigre de genièvre. On mêle douze litres d'eau de rivière dans lesquels on fait dissoudre au feu une once d'amidon avec un litre de genièvre , on ajoute à ce mélange un peu de levure , et on l'expose à une température convenable.

D'après Liebig, on peut se procurer un vinaigre fort et agréable en exposant pendant quelques semaine» le mélange suivant dans un endroit chaud : cent parties d'eau , treize parties d'eau-devie de genièvre, quatre partFes de miel et une partie de tartre cru; ou bien cent parties d'eau, douze parties d'eau-de-vie, trois parties de cassonade, une partie de tartre cru et une demi* partie de levure.

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OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR l'ACÉTIFFC ATION .

Aucune liqueur ne peut être transformée en vinaigre à moins qu'elle ne contienne de l'alcool ou de la matière sucrée ; de là résulte que le vinaigre sera d'autant plus fort que la quantité de

ces deux substances sera plus grande. C'est pour cela qu'un vin mauvais ou très-faible , ainsi qu'une petite bière , ou du jus de fruits qui ont mûri pendant une mauvaise année ne donneront jamais du bon vinaigre; au contraire, ces liqueurs se détériorent souvent avant que leur transformation en vinaigre ait eu lieu. Il faut donc , avant de les soumettre à Facétification, y faire une addition copvenable d'eau-de-vie, ou plutôt de sucre on de mélasse.

La transformation d'une liqueur alcoolique ou sucrée en vinaigre a lieu aux dépens de l'oxygène de l'air , c'est-à-dire que les matières mucilagineuses , la lie, etc., qui se trouvent dans ces liqueurs , attirent l'oxygène de l'air et le transmettent à l'alcool qui se change en vinaigre , ce dont on peut aisément se convaincre en comparant l'analyse chimique de ces deux substances.

L^alcool se compose de : Le vinaigre ou Pacide acétique de :

12,896 parties d'hydrogène 6,35 parties d'Iiydrogèue

52,650 — de carbone 46,83 — de carbone

34,454 — d'oxygène 46:82 — d'oxygène

L'acide acétique contient donc onze pour cent d'oxygène à peu près plus que l'alcool.

Pour transformer en vinaigre dû vin , du moût de bière ou un des mélanges dont nous venons de parler, il faut, pour bien réussir , observer les conditions nécessaires à l'acétiiicatîon , savoir : le temps nécessaire, la température convenable de dix-huit à vingt degrés et l'accès de l'air.

Mais comme la fabrication du vinaigre , d'après la méthode ordinaire, dure quelquefois très-longtemps, ce qui nuit toujours plus ou moins à la qualité du vinaigre , MM. Wagemann et Schutzenbach ont imaginé un procédé plus expéditif , qui actuellement est presque généralement en uèage en Allemagne et dans plusieurs autres pays.