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Les tonneaux ainsi préparés , on les aigrit , ce qui se fait de la manière suivante :

On fait bouillir du vinaigre fort dans un chaudron étamé, ou même de cuivre, pourvu que le vinaigre ne s'y refroidisse pas; de ce vinaigre bouillant on verse dix litres dans l'entonnoir, ou par le trou du couvercle, et quelques minutes après un litre d'eau-de-vie; et on continue de verser du vinaigre bouillant et de l'eau-de-vie, jusqu'à ce que le vinaigre commence à s'écouler par le tuyau placé dans le trou inférieur au-dessus du fond, et jusqu'à ce que quinze litres se soient écoulés.

Il feut ici observer que ces versements de vinaigre ne peuvent se répéter que d'heure en heure, parce que, en versant trop vite, le liquide passerait trop rapidement, et on manquerait son but.

Après que quinze litres de vinaigre sont écoulés par le tuyau en verre, on les verse de nouveau sur le faux fond, en réitérant cette opération jusqu'à ce que le thermomètre, qu'on a introduit dans le trou du milieu, montre trente degrés Réaumur.

Pour faire ces dernières opérations on n'a pas besoin de

s GGL. — FABRICATION DU VINAIGRE EN GRAND. 443

réchaufFer le vinaigre , comme on Fa fait au commencement.

Il se passe ordinairement quatre à six jours pendant que Tacidification du tonneau a lieu, et on peut employer cent à deux cents litres de vinaigre fait, que Ton passe successivement j, avant que la température à l'intérieur du tonneau se soit élevée à trente degrés.

Aussitôt que cette température s'est établie dans le tonneau, la fabrication peut prendre son commencement. A cet effet, on se procure un mélange d'une partie d'eau-de-vie de vingt degrés et de dix à douze parties d'eau et de un huitième de bière ; on verse ce mélange sur le faux fond, goutte à goutte, c'est-à-dire qu'on emplit de ce mélange un petit tonneau qu'on place sur le grand, puis l'on ouvre le robinet de manière que le mélange en s'écoulant ne forme qu'un mince filet.

Quelques-uns, au lieu de bière, emploient des raisins secs, qu'on écrase et qu'on fait macérer dans l'eau-de-vie dont on se sert pour faire le mélange ; on emploie vingt livres de raisins secs sur cent litres d'eau-de-vie.

Le mélange, dont on prépare une grande quantité à la fois, doit se trouver dans le local même, afin qu'il puisse déjà y prendre une température à peu près égale à celle qui règne dans l'intérieur du tonneau.

JCCL.

SUITE DES PRÉCÉDENTS

Lorsqu'on n'a qu'un seul tonneau , ce qui cependant n'est jamais avantageux, et lorsque la liqueur a traversé le tonneau, on la verse de nouveau sur les copeaux et ainsi jusqu'à quatre fois. Mais lorsqu'on en a plusieurs, comme nous le disions plus haut, on verse la liqueur, aussitôt qu'elle a traversé le premier tonneau, sur le second, ensuite sur le troisième et enfin sur le quatrième, après quoi tout l'alcool qu'elle contenait est transformé en acide acétique.

444 CHAP. jVI. - INDUSTRIES AGRICOLES , CHIMIQUES.

Lorsqu'on travaille avec plusieurs tonneaux, il ne faut pas toujours commencer par le premier, il convient au contraire d'alterner et de verser le mélange brut, après quelque temps sur le second, puis sur le troisième, et enfin sur le quatrième tonneau.

Quelques fabricants expérimentés conseillent de laisser reposer les tonneaux pendant trois heures par jour, supposé qu'on travaille de cinq heures du matin jusqu'à dix heures du soir, c'est-à-dire toutes les trois heures un quart , une heure*

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LE LOCALr

Le local dans lequel on place les tonneaux doit être échauffé à vingt-cinq degrés Réaumur, afin de soutenir la température des tonneaux. Cependant cette température n'est pas toujours de rigueur, surtout lorsque les tonneaux travaillent bien.

Le local doit en outre être assez haut , afin qu'on puisse y placer commodément les tonneaux qui doivent avoir une hauteur de six pieds, et qu'il y ait encore assez d'espace pour pouvoir placer au-dessus une petite barrique contenant le mélange brut.

Enfin, il est indispensable que l'air puisse librement circuler dans la vinaigrerie, car si l'air qui circule dans le tonneau et dans le local n'est pas suffisant, la transformation de l'alcool en acide acétique n'est pas complète, on perd une portion d'alcool qui s'échappe avec l'air désoxygéné.

Il importe ici de faire remarquer expressément que si l'air n'est pas suffisant , Vaddification restera toujours incomplète.

On s'expose surtout à cet inconvénient lorsqu'on travaille en grand et que le local est proportionnellement petit. Dans ce cas, il faut y établir un ventilateur qu'on puisse ouvrir et fermer à volonté. Cette précaution est surtout nécessaire en hiver, lors-

§ CCLl. — INCONVÉNIENTS DANS LES VlNAIGRERIES. 445

qu'on fait du feu, car le feu absorbe aussi une grande quantité d'oxygène, et si alors l'air ne peut pas se renouveler constamment, l'acidification s'arrête et les copeaux se moisissent dans les tonneaux. Mais il ne sufBt pas d'un seul ventilateur par où l'air désoxygéné s'échappe, il faut encore une autre ouverture par où l'air frais puisse entrer dans le local.

QUALITÉS d'un BON VINAIGRE.

Le bon vinaigre est clair, limpide, parfaitement liquide, et ne file pas ; il doit avoir une odeur agréable, acidulée, spiritueuse et rafraîchissante ; un goût acide et pur, qui ne brûle pas sur la langue. Frotté entre les mains, il ne doit pas répandre une odeur d'eau-de-vie ou une odeur étrangère; il doit saturer trente à trente-deux grains de carbonate de potasse par once ; il renferme dans ce cas cinq pour cent d'acide acétique.

On se sert aussi de l'acétimètre pour découvrir la force du vinaigre, mais cette épreuve ne donne jamais un résultat certain, attendu les diverses espèces de vinaigres que l'on rencontre dans le commerce.

Aussi la plupart des fabricants n'emploient-ils aucun de ces moyens pour découvrir la force de leur vinaigre; ils se laissent guider uniquement par le goût, moyen très-simple et qui ne les trompe presque jamais.

ÎCCLIIÏ.