CHAPITRE VI

MŒURS ÉPULAIRES

j|^^.jA nourriture des paysans de la Haute- Bretagne n'est pas très variée. Il serait difficile de composer un menu même modeste avec les mets qui sont d'un usage habituel parmi eux, soit dans la vie ordinaire, soit aux fêtes ou aux mariages, ainsi qu'on le verra par ceux que j'ai relevés plus loin.

L'idéal du gourmet campagnard est d'ailleurs assez borné, à en juger par le récit suivant que j'ai maintes fois entendu sous des formes un peu différentes :

Il y avait une fois quatre gars de Langueux qui voyageaient ensemble.

— Si tu étas roué (roi), dit l'un d'eux, qu'estce que tu désireras ?

— Des feuves o du lard fumé, qui seraint grosses comme les peuces des pieds.

— Et ta ?

— J'aras de la saucisse longue comme de Lamballe à Saint-B.crieu.

— Et ta?

— Je voudras que la mer serait toute en graisre, et ma dans le mitan à l'écumer do une écuelle de bois. Mais ta, gars, que que tu feras ?

— Qiié que tu voudras que je feras ? V'avez pris pour vous tout ce qu'i' n'y a de bon.

On dit ironiquement d'un repas chichement servi, où il y a peu de viande et beaucoup d'os :

— Ah ! dame ! iz étaient douze, et i' n'n'ont tous zu leur content, et cor un chien qui n'ia pas fini. (P.)

Lorsque l'hospitalité est large, on dit au contraire :

— C'est une bonne maison , on y boit à vionilk-pouce, c'est-à-dire les écuelles sont bien remplies. (D.)

Les repas de campagnards sont bruyants; ils mangent beaucoup et longtemps, surtout quand ils sont attablés à quelque repas qui ne leur coûie rien, ou auquel ils ont payé leur écot à forfait. Ils boivent à proportion, et la manière, parfois très primitive, dont ils s'ingurgitent les

MŒURS ÉPULAI.RES

mets, choquerait considérablement un habitant des villes.

Il y règne, surtout vers la fin, une gaieté grossière, mais qui n'est point feinte, et qui se traduit parfois par des propos épicés ou ultra-rabelaisiens; mais ils sont dits avec une telle candeur que personne ne songe à s'en offenser.

Le pain entre pour une forte part dans l'alimentation des paysans, qui mangent peu de viande, bien qu'ils en consomment maintenant plus qu'autrefois.

On appelle iourte ou iourtiau, pluriel tourtiaoux Gu galettes de four (D.) des petits pains composés avec les restes de pâte ; on en fait un pour chaque personne de la maison, et on les cuit avant de mettre le pain au four. Si on coupe un tourte avec un couteau, avant que le pain soit retiré du four, la fournée ne cuit pas. (P.)

On trempe les tourtiaoux dans le cidre nouveau (D.); c'est un régal très prisé, surtout par les femmes.

Lorsque le cidre nouveau n'est pas encore cuit, les personnes friandes le mettent à chauffer devant le feu, et elles y trempent leur pain grillé, leur mid.

La graisse d'oie étendue sur le pain grillé constitue aussi un régal.

A Plouër, avant la moisson, on fait une four-

née de petits pains tout ronds, dans la pâte desquels on met des œufs. Ils sont très goûtés, deviennent duî-s comme des biscuits de mer et se conservent longtemps. Le matin, on les met à tremper dans du lait, et à midi on les porte aux travailleurs.

■Il y en a dans lesquels on met du sucre, et qui forment une espèce de gâteau.

Si on donne du pain aux poules, on prétend qu'elles sautent à la figure de celui qui le leur a donné. (P.)

C'est un péché de donner du pain aux bêtes ; si on le faisait, le bon Dieu n'en donnerait plus. (D.)

Dans beaucoup de pays, on cuit du pain pour plusieurs semaines ; il y a une double raison : les femmes sont moins souvent obligées de boulanger, et le pain rassis étant moins appétissant que le pain frais, on en mange moins.

On dit ce proverbe en Haute-Bretagne et ailleurs :

Belle fille, pain frais et bois vert Mettent une maison à désert.

Dans les villages un peu grands, où un seul four, appelé à cause de cela banal, sert à tous les ménages, les femmes qui viennent y cuire forment autour une réunion souvent nombreuse :

MŒURS ÉPULAIRES 33 I

c'est une des gazettes du village, qui rivalise presque avec celle qui se parle tous les jours au doué (lavoir).

Le présent le plus habituel que les fées faisaient aux hommes, c'était celui d'un pain qui ne diminuait point, si on n'en donnait à personne.

Cf. dans mes Contes des Pavsaiis et des Pécheurs, 'a série intitulée : Les Fées des Houhs et de Ja, Mer.

C'est aussi la première chose que demandent aux bonnes dames — qui cuisaient aussi leur pain comme des villageois — les hommes qui peuvent être en relation avec elles.

On entame toujours le pain en faisant un signe de croix avec le couteau.

Même usage en Basse- Breragne. Cf. Souvcstre, Derniers Bretons, t. I, p. 12.

La soupe forme une partie considérable de l'alimentation à la campagne. Pour que les enfants ne se lassent pas d'en manger, on leur assure qu'elle les fera grandir et les rendra forts. Les soupes les plus fréquentes sont : la soupe de graisse et de choux, la soupe grasse dans laquelle on a cuit de la viande, la soupe au lard, la soupe de pois, la soupe à l'oignon, la soupe au lait. Cette dernière est presque considérée comme un régal.

On fait aussi de la soupe^ de galettes ; elle ne diffère de la soupe ordinaire que par la substitution au pain de galettes coupées en morceaux.

Pour les malades, on fait aussi des miochons : c'est du pain écrasé dans du lait, et on sert aux enfants du miton : c'est une sorte de panade.

Qui donne sa première cuillerée de soupe au chat lui donne son Bénédicité. (P.)

La galette de sarrasin ou blé noir, qu'on désigne sous le nom de gaâffe ou galette de hU na, est plus en usage que le pain.

Dans certains pays, au lieu d'envoyer le blé noir au moulin, on le moud dans un petit tnotiUii à bras, qui est généralement attaché à une poutre du grenier. En ce cas, le b}-an (son) reste mêlé à la farine.

On sasse la ûirine, on la démêle avec de l'eau et un peu de sel, dans un vase en terre, avec une poche ou grosse cuiller de bois ; cette opération ne dure que dix minutes environ.

On met le galetier sur le feu, et on le graisse au moyen d'un linge appelé frottoué (D.) ou graissoué. (P.)

On prétend que les filles de ferme qui ont le front brillant et lisse, se passent le frottoué sur la figure.

Il faut mettre un peu d'œuf sur le frottoué, cela empêche la galette d'être pertusée, c'est-à-dire trouée.

On dit d'une ferme où la galette est mal fiibriquée :

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— 011e y est comme une grêle (trouée comme elle).

C'est ordinairement la maîtresse de la ferme qui est chargée de la fabrication de la galette, et au moment des grands travaux, elle s'y prend dès la veille. La personne qui est chargée de la galette ne se dérange pas, en général. En certains pays, elle est presque constamment à genoux ; ailleurs elle est assise.

La pâte est versée au moyen d'une écuelle sur une plaque ronde en fer battu, qu'on nomme, suivant les pays, galetler, gaiifféroué, tuile à galette.

Cette dernière appellation, usitée dans l'Ille-et- Vilaine, proviendrait-elle de ce qu'avant d'être en fer, le galetier était une sorte de brique? C'est ce que je n'ai pu vérifier.

On l'étend à l'aide d'un petit râteau en bois qui porte le nom de roudble.

Puis, lorsque la pâte ainsi étendue commence à se solidifier, on la retourne. Il y a pour cela un instrument qui varie de forme et de matière : dans les pays où la galette est mince et bien cuite, on se sert d'un morceau de bois, large de trois à quatre doigts, qui a la forme d'un sabre droit, et est pointu; mais npn à pointe vive. Elle s'appelle laite à galette ou simplement laite. Vers la côte, et généralement partout où la galette est

épaisse et peu cuite, on la retourne au moyen d'un instrument en fer battu, long et carré par le bout, beaucoup plus large que la latte, et qui est emmanché dans un pied de bois ; il se nomme tourneite. (M.) Lorsqu'après avoir été retournée, la galette est suffisamment cuite, on l'enlève de dessus le galetier au moyen de l'instrument qui a servi à la tourner, et on la pose sur une sorte de gril en bois placé sur la table de la ferme, et qui s'appelle hèche ; une bêchée, c'est l'ensemble des galettes qui ont été préparées par la femme chargée de ce soin, (E.)

C'est sur la héchée que les gens de la ferme viennent prendre les galettes ; s'ils les mangent avec du lait, ils les déchirent avec les mains et les mettent dans le lait, toutes chaudes ; cela fiiit une espèce de potage.

On beurre aussi les galettes, et on les mange sans autre apprêt.

Lorsqu'elles sont froides, on les réchaufie sur la poêle « à la tripe », c'est à-dire en morceaux ou entières, avec du beurre roux, ou simplement sur le trépied ou sur les charbons. On s'en sert en guise de pain pour manger de la viande froide, surtout du lard, de la saucisse chaude, ou des pommes cuites.

On casse aussi des œufs, et on les jette sur la galette à moitié cuite, où ils forment une sorte

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d'omelette. Ce mets n'est point celui de tous les jours ; il est réservé à certaines occasions, lorsqu'on veut par exemple faire honneur à un visiteur d'un rang élevé.

En coupant la galette froide en menues tranches, on s'en sert comme de pain et on la met dans le potage. Cette façon de la manger est. je crois, plus en usage chez les bourgeois et les ouvriers que dans les fermes.

Dans celles-ci, on fait réchauffer les galettes, et on les mange en les trempant dans du cidre.

On les réchauffe encore en les mettant simplement sur des charbons ou sur le trépied. Dans rille-et-Vilaine, depuis quelques années, on emploie un ustensile spécial qu'on nomm.e grille-gale lies.

La dernière galette se nomme ^'•a//V7;on.

On coupe parfois des tranches de pommes et on les étend sur la pâte, et on les fait ainsi cuire sur le galetier. On en met aussi dans la galette de four.

Dans plusieurs contes, les fées font cuire de la galette, et en donnent à ceux qui leur en demandent poliment ; mais, au rebours du pain, la galette des fées n'est point inépuisable.

Parfois les bonnes dames venaient elles-mêmes en faire dans les fermes. On assurait qu'à Busentin, en Saint-Cast, elles en avaient fabrique

souvent, et l'on dit encore en proverbe : « Il faut aller à Busentin pour manger de la bonne galette. »

La bouillie de blé noir, suivant les pays, s'appelle grous, lites, peux. Ce mot est toujours employé au pluriel.

Elle se compose de farine de blé noir délavée dans de l'eau, avec un peu de sel ; on la remue pendant un quart d'heure. On dit que pour être bien cuits, les peux doivent vêner (vesser), c'està-dire éclater, neuf fois.

Lorsqu'elle est sur le feu, on la remue avec une cuiller de bois à long manche, pour l'empêcher de coller.

La gratte en est bonne et est très estimée.

Comme toutes les bouillies, celle de blé noir est mangée habituellement dans le vase où elle a été faite : c'est une casserole ou un bassin. Au milieu on met à fondre un morceau de beurre, où chacun vient tremper sa cuillerée de bouillie.

On en prend aussi des morceaux de la grosseur d'un œuf, et on les met dans une écuellée de lait, soit doux, soit baratté, soit dans du lait cuit.

On fait aussi frire dans la poêle des tranches de bouillie froide, qui sont coupées en carré ou en tranches minces qui rappellent assez par leur forme des petites soles. Aussi les nomme-t-on plaisamment des « soles de guéret ».

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A Rennes et aux environs on appelle la bouillie (.ravoinc des noces.

La farine qui sert à la faire n'est pas belutée ; on la met à tremper dès la veille du jour où on la fait. Lorsqu'elle a ainsi passé la nuit, on la change d'eau, puis on la passe dans un sas de crin. Ensuite on la met à cuire. Il faut que la bouillie d'avoine cuise une demi -heure. Les iL'ccs se mangent dans du lait doux, si on les emploie en guise de potage.

duand elles sont froides, on les fait aussi fricasser, sans les diviser, dans une casserole. La partie qui touche le fond • est rissolée et forme une sorte de croûte très recherchée. C'est ce qu'on appelle le drapeau.

On assure que la bouillie de froment grossit dans le ventre de ceux qui en mangent ; il y a pourtant exception pour les enfants.

Cf. sur la Bouillie des enfants, l.i page 25 du présent livre.

La viande»

Dans beaucoup de fermes, il est d'usage de tuer, vers la fin de l'automne, une ou deux vaches, suivant l'importance de la terre et le nombre des bouches à nourrir. Une petite quantité est mangée fraîche: cela s'appelle la viande douce;

mais la plus grande partie est salée, et on la pend au plancher par gros morceaux.

A m.oins qu'il n'y ait des malades à la maison, ou qu'il ne s'agisse d'un repas de noce ou de baptême, il est assez rare, surtout dans les Côtes-du- Nord, que les paysans achètent aux bouchers de la viande douce ; il y a une exception pour les foies, la coiirée (le mou) et quelques autres bas morceaux, et encore ce sont plutôt les journaliers que les fermiers qui les achètent.

A certaines noces de campagne, on sert de la vache bouillie, que l'on sauuoudre de sucre.

Les aubergistes des bourgs un peu importants

vendent des tripes à leurs clients entre les deux messes.

La manière la plus habituelle d'apprêter la viande de boucherie, c'est le ragoût ou le rôti au four. 11 y a bien peu de fermes où l'on fasse des rôtis véritables.

Les mamelles de vache sont achetées par les pauvres. Les bouchers, à la campagne, leur donnent les cervelles de vache et les tripes de - mouton.

Lorsqu'un fermier vend un veau, il en retient la tête ou la fraise avec les quatre pieds : le dimanche suivant, on se régale en famille avec l'un ou l'autre de ces plats.

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Il y a peu d'années, on ne vendait pas les ris de veau.

La viande la plus en usage est celle du cochon; il n'est guère de ménage, même pauvre, qui n'en tue un par an.

Le lard sert à faire la soupe, et est ensuite mangé chaud ou froid. Les boyaux font de la saucisse et du boudin, ou bien ils entrent dans la composition des andouilles que l'on voit pendues dans beaucoup de cheminées.

La tuerie de cochons est une occasion de réjouissances, entre voisins et amis ; à peu près dans toutes les classes, on s'offre de la saucisse et du boudin; et après qu'ori a fondu les gratons (cretons), pour en extraire la graisse, on invite les amis à les manger. Ce repas, dit graionnerie , a lieu ordinairement le dinaanche qui suit la tiiaison, et le soir. Il est copieusement arrosé et d'ordinaire fort gai ; c'est l'un de ceux où l'on échange le plus volontiers des plaisanteries de haute grès se.

Dans quelques pays, après que le cochon a été dépecé, salé et mis dans dans le charnier ou haché en saucisse, on réunit tout ce qui n'a pas été utilisé, même les couennes et les os auxquels un peu de chair adhère encore ; on place ces débris dans une terrine avec des légumes et des aromates, on couvre la terrine et on la porte au

four OÙ elle cuit pendant toute la nuit. Le lendemain, on invite ses amis à venir manger de la îerrinée. Parfois même on en envoie à domicile, dans des soupières ou dans des écuelles. (M.)

A Rennes, la casse se fait à peu près de la même façon; mais on y ajoute de la fraise et des pieds de veau.

Un autre régal, celui-ci surtout bourgeois, c'est la joue de cochon cuite au four et bien croustillante.

Les fèves cuites à l'eau et servies avec du lard fumé forment un mets très apprécié.

Aux noces, on sert des foies qu'on a mis à cuire dans de grandes marmites avec du lard, des carottes et autres légumes, et qui ont été laissés mijoter pendant longtemps.

L'usage des volailles est assez rare chez les pa3'sans : ils préfèrent les vendre ; toutefois, quand il y a un malade, on lui fait un bouillon de poule.

Sur la côte, dans beaucoup de familles de cultivateurs et de marins, on mange des oies vers le mois de décembre et de janvier.

.On fait aussi des ragoûts de poulet que l'on cuit avec des légumes.

MŒURS ÉPULAIRES 34 1

Le poisson.

Dans riiitérieur, et même dans les fermes de la côte, le poisson, sauf la morue, la sardine, le capelan et quelques autres poissons frais, tels que la raie, le congre, le maquereau et le chien de mer, n'entre que pour une assez faible part dans l'alimentation.

La morue est de beaucoup le poisson le plus en usage.

On la dessale, puis on la pend dans la cheminée, et chacun en coupe un morceau qu'il met à griller sur les charbons ; il le mange ensuite avec du pain et du beurre.

Sur la côte, on la fait fricasser; à certaines foires, si c'est un jour maigre, elle remplace la saucisse qui se débite en plein vent. On la mange aussi au blanc.

Parmi les poissons salés, il convient de citer le capelan et surtout la sardine.

Les pêcheurs font sécher, pour leur usage personnel, les raies, les maquereaux et quelques autres poissons, quand ils en prennent plus qu'ils ne peuvent en vendre.

Au moment de la moisson, les fermiers achètent aussi des chiens de mer pour leurs ouvriers ; c'est un poisson très peu cher, mais d'une fadeur

542 LE CALENDraER, LES TRAVAUX ET USAGES

insupportable pour tout autre palais que celui des paysans.

Parmi les coquillages, ceux que les gens de la côte consomment le pins sont les moules, les coques (bucarde comestible), les hrigols (vignots) et les heniis (patelles). On en vend même dans l'intérieur, et pendant la dernière semaine de carême, s'il y a une grande marée, on voit affluer sur la côte des « gâs de métairies », qui viennent pêcher au bas de l'eau des moules, des brigots et surtout àcs coques ; souvent ils en emportent un sac presque chargé.

Les bernis sont mangés crus ou bouillis ; les autres coquillages sont bouilHs, et presque jamais on ne les consomme crus.

Les huîtres sont un objet de luxe, et les pêcheurs en mangent rarement; toutefois, s'ils en prennent de très grosses, ils les mangent crues ou fricassées, comme des tripes, avec des oignons.

Les ricardeaux ou coquilles Saint- Jacques, de même que l'ormée ou oreille de mer, sont ordinairement livrés au commerce. Dans le cas seule- . ment de grande abondance, les pêcheurs font bouilHr les coquilles Saint-Jacques, ou les apprêtent avec de la mie de pain et des fines herbes ; en ce cas, ils les font cuire dans leurs coquilles après les avoir hachées. Cette seconde nîanière est déjà pour eux du raffinement.

MŒURS 1-PULAIRES 515

Pour les ormces, on en flùt des ragoûts avec des pommes de terre et des carottes, ou bien une sorte de friture où elles sont entières. A peu près toutes les femmes de la côte connaissent cette manière de les apprêter.

Sauf les crabes ordinaires, qui sont en grande abondance et que l'on mange bouillis, les pêcheurs vendent tous les crustacés qu'ils prennent.

Depuis quelques années, on mange des poulpes que la cuisson a dépouillés de leurs suçoirs ; mais beaucoup de gens ont de la répugnance pour ce mets.

Ij:s légumes.

On cuit les pommes de terre dans l'eau, soit en les laissant avec leur peau, soit en les pelant comme une pomme ; on y ajoute du sel. La pelure est donnée aux cochons.

On les mange avec du beurre, ou on les écrase dans une écucUe, de manière à en garnir les parois, et on verse ensuite du lait ribot. Cela forme une espèce de potage.

Avec les pommes de tçrre, on fait aussi une sorte de ragoût avec de la farine, du beurre roux, et des oignons coupés en petits morceaux.

Les légumes cultivés dans les courtils des fermes sont en assez petit nombre. Voici les plus en usage : les oignons, les carottes, les navets, hporée (le poireau), qui entrent dans la composition de la soupe; les pois et les haricots que l'on mange plutôt secs, pendant l'hiver, que frais; les choux, la cressonneîte (cresson alénois), les cives, etc.

Ces deux derniers sont, avec les pommes de terre et les diverses salades, à peu près les seuls qui entrent sous une forme distincte dans l'alimentation.

Les pa3'sans mangent l'oignon sur leur pain ; pour les pauvres, il remplace le beurre. On fricisse aussi, les jours maigres, de l'oignon qui est coupé en tranches minces comme des tripes ; on ajoute des cives pour en relever le goût.

On fait surtout usage de la salade en été; elle n'est point fatiguée. On se contente d'en détacher les feuilles, et chacun les trempe dans un bol où le citre-aigre remplace le vinaigre.

On la mange aussi avec du beurre fondu. (E.)

Les laitages.

Le beurre joue un grand rôle dans les productions des fermes bretonnes, surtout dans celles de

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riUe-et-Vilaine; aussi, en ce dernier pays, est-il tout particulièrement soigné.

La croyance aux sorciers, soutireurs de beurre, et à l'ensorcellement des barattes, existe encore en beaucoup d'endroits.

Cf. mes Traditions et Superslilions, t. l'"', p. 283.

On fait, en Haute-Bretagne, un assez grand nombre de laitages, dont quelques-uns entrent pour une portion assez notable dans l'alimentation.

Pour faire du LaU cuit, il faut verser du lait doux dans un pot en terre ; on l'y laisse cailler, puis, quand on a enlevé la crème pour le beurre, on approche du feu ce qui reste dans le pot; on enlève le clair, puis il se forme des grumeaux que l'on met dans le lait harailé, c'est-à-dire dans le lait qui reste après le beurre, et on le mange soit avec de la galette, comme une sorte de potage, soit avec des pommes de terre.

Dans les maisons pauvres ou avares, on se sert seulement de lait rihot, c'est-à-dire baratté.

Pour fabriquer le lait marri, on met du lait sur le feu ; quand il bout, on prend une cuillerée de lait baratté qu'on verse dessus et qui le fait aigrir. On verse aussi du vinaigre au lieu de lait.

Le lait marri se mange avec du lait doux ou avec du suci-e ; c'est une sorte de régal.

Il en est de même des caillihotes (caillebotes).

Le lait à Madame est, à ma connaissance du moins, à peu près spécial à Dinan et à ses environs.

Pour le fabriquer, on prend des petits pots en grès, qu'il faut avoir soin de tenir bien propres ; on y verse un peu de lait baratté, et on penche le pot de manière à ce que toute la paroi intérieure en soit humectée. On remplit ensuite le pot avec du lait doux sortant du pis de la vache, puis en le met dans un endroit bien fermé, afin que le lait ne se refroidisse pas trop vite ; certains le couvrent même avec de la laine. Au bout de quelques heures, le Lait à Madame est prêt, et on le porte en ville ; car c'est plutôt un régal pour les gens aisés que pour les fermiers.

Les Mingauds, qui sont un laitage rennais, se fabriquent surtout à Rennes, chez les laitiers. C'est une sorte de crème d'un goût très déhcat que l'on fait en la fouettant avec des baguettes d'osier.

La Jonchée est une sorte de lait égoutté dans la paille.

A la Trinité, en certains pays, les fermiers en portent comme cadeau à leurs maîtres.

Les pâtisseries et les confitures.

Les échaudés forment la pâtisserie la plus populaire : d'ailleurs, ils tiennent le milieu entre le

MŒURS ÉPULAIRES 347

pain et le gâteau, et peuvent être mangés en guise de pain avec de la viande ; si on les beurre, c'est une sorte de gâteau. De plus, on prétend que le cidre est bon après l'échaudé.

11 y en a plusieurs fabriques : à Tréméreuc, canton de Ploubalay ; au Chemin-Chaussée, canton de Matignon ; aux Champs-Géreaux, près d'Évran, etc., les échaudés qui en proviennent sont en forme d'écuelle ; ce sont ceux qu'on appelle Cimereaux ou Cimériaux.

Dans rille-et- Vilaine, où il y a aussi plusieurs fabriques, notamment à Antrain, on appelle les échaudés hagés ou bajeiis, quand ils sont ovales ; gareaiix, quand ils sont ronds. Les gareaux ne coûtent qu'un sou.

On dit qu'on boulange les échaudés « o l'eu »; il y a des personnes qui, sur la foi de ce dicton, n'en mangent pas avec plaisir.

Voici comment on les boulange : la pâte est mise dans une sorte d'auge longue et étroite, et c'est avec une planche, sur laquelle on s'assied, qu'on bat la pâte; lorsqu'elle est suftisamment apprêtée, on lui donne la forme qu'on désire, soit celle de pain rond, soit celle d'écuelle, et on la jette dans de l'eau froide où elle se consolide.

Aux foires, il s'en vend beaucoup ; on met dedans du beurre, ou on s'en sert en guise de pain

pour manger de la saucisse. En revenant du marché ou de la foire, Iqs parents en rapportent comme « part d'assemblée )) pour ceux qui sont restés à la maison ou pour les enfants.

Les Craquelins de Saint-Malo sont aussi très populaires en Hauie-Bretagne ; on en vend dans les villes et à la cam.pagne. On voit passer des hommes, porteurs de grandes hottes en forme de cage qui en sont pleines.

A Rennes, on les crie :

Craquelin d'Saint-Alalô ôôo !

en allongeant beaucoup. Ce à quoi les gens du peuple manquent rarement de répondre :

Tu en as menti, r sont d' Pleurtuit.

C'est en effet dans cette commune qu'on en fabrique la plus grande quantité.

Les Crêpes sont regardées comme une friandise : on n'en fait guère que pendant le Carnaval ou à certaines fêtes.

Cf. p. 225 du pièsent livre, les dictons sur le carnaval et les crcpes.

Elles consistent en une farine de froment mélangée d'œufs, de lait et de sucre, et battue fortement. Quand elle est prête, on met la poêle

MŒUEs iIpulairls 349

sur le feu, on y fait fondre du beurre, puis on y ;erse un peu de pâte qu'on étend, et on remue la :oêle jusqu'à ce que la crêpe soit cuite. Le talent le celui qui la fait est de la retourner en la faisant sauter en l'air, de manière à ce qu'elle re- :ombe sur le côté opposé. En certains pays, au iioment où on les cuit, chacun prend à son tour a queue de la poêle pour les faire sauter, et ceui qui est maladroit est plaisanté par les autres.

Le proverbe « Tli a fait des crêpes do sa 'arrine », veut dire qu'on a fait à quelqu'un un présent avec une chose qui lui appartenait ou à aquelle il avait droit.

Vers la limite du pays français et du pays bre- :onnant, on fabrique aussi des gâteaux assez semblables aux gâteaux bretons.

Le Pommé, est une sorte de confiture qui, en :ertains cas, remplace le beurre ; souvent dans les fermes, on sert à la fois le pot à pommé et l'asîiette au'beurre. Mais, ce sont surtout les enfants de l'école qui en emportent pour étendre sur leur pain.

La cuiserie du pommé, opération assez longue, isl une occasion de réjouissances.

On pèle les pommes et on en ôte les pépins, puis on les met à cuire dans un grand bassin ou dans une cuve à lessive ; on les arrose à plusieurs [■éprises avec du cidre doux, et, pendant tout le

temps de la cuisson, quelqu'un est occupé à remuer le mélange. La cuisson durant sept à huit heures, on se relaie pour tourner, et c'est pour cela que les réunions aux cuiries ou cuiseries sont nombreuses. (E.)

Le Badiolet est une confiture faite avec des cerises sauvages qu'on appelle hadies. Il porte aussi le nom de lohon (D.) ou de cérisè. (E.)

On fait cuire les pommes en les jetant dans un four chaud ou dans l'avoine. L'avoine qui est employée pour la nourriture des gens doit être mise au four après que k pain a été tiré. On jette les pommes dessus, et c'est ainsi qu'elles cuisent ; on prétend que ce sont les meilleures.

A Rennes, on crie dans les rues les pommes cuites :

Au rôt tout chaud, Pomme' cuite' au sucre !