ÉQUARRISSEURS DE BOIS ROUGE

C'est ainsi que nos villageois nomment les écorcheurs de chevaux. Cette profession est en horreur dans nos campagnes ; .aussi n'était -elle exercée, autrefois, que par des malheureux perdus de réputation, et qui, tombés dans le dernier degré de l'abaissement, n'avaient plus à. rougir de

• M. G. Vapereau, r Année littéraire (1866). — Voy. ce que dit M. Raynal du royaume de Boibelle, p. 58, 331, 332 du t. I, p. 276 du t. II, et p. 227 du t. IV de son Histoire du Berry; voy. encore et surtout YJUstoire du royaume de Bois-Belle par Aymé Cécil ; Bourges, E. Pigelet, 1865.

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rien. — Nous connaissons un vieillard qui eut le mallieur, dans son enfance, de tenir le* pied d'un cheval, tandis que l'équarrisseur le dépeçait; on ne l'a pas encore oublié. Ce pauvre dia]3le, qui jouissait d'une certaine aisance, a eu, dans le temps, beaucoup de peine à se marier, et n'a pu &ire qu'un sot mariage, grâce à ce sot préjugé.

Il y a cinquante ans, Yéqiuirrisseur de bois rou^e n'aurait pas pris ses repas avec les gens du domaine pour lequel il travaillait; on le servait à part, dans une sébile de bois qu'il portait toujours avec lui.

Un paysan dépouillera volontiers un mouton, une chèvre, un bœuf; mais il aimerait mieux se couper le poignet que d'écorcher une héte chevaline.

Cette superstition date de loin; elle semble remonter à Moïse, car le Deutéronome (ch, uv, v. 6) dit textuellement : — <r Vous mangerez, d'entre les bêtes, de toutes celles qui ont l'ongle séparé, le pied fourché, et qui ruminent », et le Lévitique (ch. n, v. 8) ajoute, à propos des animaux déclarés inmiondes, au nombre desquels comptait nécessairement le cheval comme solipède : — « Vous ne toucherez pas même à leur chair morte. r> — Remarquez encore qu'à Romie, il était interdit aux flamines de toucher aux chevaux que l'on offrait comme victimes dans les sacrifices ^

Au reste, encore de nos jours, chaque peuple semble avoir sa bète d'aversion, en tant que comestible. Ce serait un crime abominable, dans les Indes, de manger du bœuf; une grande impiété, en Russie, de manger du pigeon, et une action impardonnable, en Italie, de goûter à du lapin.

On peut très-bien, d'ailleurs, expliquer le préjugé populaire qui concerne le cheval de la manière suivante : — Cet animal était en grand honneur chez les Celtes, et particulièrement chez les Bituriges, nos ancêtres directs. Il figurait

» Pline, Ei9i, wU., liv. XIVIII, ch. 40.

sur les monnaies ainsi que sur les étendards de ces derniers', et même, si Ton en croit un célèbre numismate 2, à l'époque où nos pères marchaient à la tête des nations galliques, le coursier biturige avait été adopté comme symbole national par cette grande confédération. Enfin, suivant Tusage de la plupart des anciens peuples, les Gaulois immolaient le cheval à plusieurs de leurs dieux, et sa chair était le mets principal des festins solennels qui accompagnaient quelques-uns de leurs sacrifices religieux. C'était principalement à Beleuus, le dieu du soleil, que les Gaulois sacrifiaient le cheval; c'est ainsi que les Grecs immolaient cet animal à leur Apollon. Les Perses, les Syriens, etc., sacrifiaient aussi des chevaux au soleil, et toutes ces nations suivaient en cela l'exemple de leurs ancêtres communs, les Hindous, chez lesquels YAçvamédha ou immolation du cheval, était le sacrifice par excellence : « Quiconque accomplit un Açvamédha, disent les Védas, conquiert tous les mondes, surmonte la mort, expie ses péchés et ses sacrilèges^. » On recourait à ce sacrifice dans le but d'obtenir la faveur du ciel, alors que tous les autres moyens pour y parvenir se trouvaient sans effet. En célébrant Y Açvamédha cent fois, on pouvait arriver à entrer dans Sarga, le paradis des Indiens^.

Après que la doctrine du Christ se fut propagée dans les Gaules, le clergé mit tous ses soins à faire disparaître les traces des vieilles ' croyances druidiques; il s'efforça d'eu extirper les dernières racines jusque dans les usages nationaux qui pouvaient rappeler l'ancien culte, et c'est alors sans doute que la chair du clieval fut de nouveau déclarée impure

* Le cheval figura aussi sur les enseignes romaines (voy. p. 119, t. Il), et c'était sous la forme de cet animal que les Scythes adoraient le dieu de la guerre.

' Leiewel, Types gaulois ou celtiques. Bruxelles, 1841.

^ M. Daniélo, Histoire et tableau de Vunivers, t. III, p. 5â2.

^ Lois (le Manou; — M. A. Chodzko, Contes slaves, p. 258.

et que ceux qui en mangeaient furent tenus pour immondes.

« Vous me mandez, écrit le pape Grégoire III (en 734) à saint Boniface, évèque de Germanie, que beaucoup de personnes se nourrissent de chair de cheval. Sévissez, très-saint frère, contre tous les mangeurs de chevaux, ils sont immondes et leur action est exécrable*. »

Dans une ordonnance de François II, duc de Bretagne (1477), on lit ce qui suit : — « Ceux sont villains natres (naturels), de quelconque lignaige qu'ilz soient, qui s'entremettent de villains mestiers, comme estre escorcheurs de chevaux, etc., telles gens ne sont dignes d'eulx entremettre de droit ni de coustume... »

Pendant très-longtemps, en Bretagne, les équarrisseurs furent regardés comme infâmes; on les appelait coçt««wa?, cacous, et on les mettait au rang des lépreux. En 1436, Tévêque de Tréguier leur avait assigné une place à l'écart dans les églises. On fut même jusqu'à leur interdire les pratiques de la religion et à leur refuser l'inhumation en terre sainte.

L'espèce d'horreur qu'inspire, parmi nous, le cheval après sa mort s'observe chez quelques peuples étrangers. — t On croit encore en Autriche, dit Bernardin de Saint-Pierre, dans ses Observations sur la Prusse, qu'un homme est déshonoré s'il touche à un cheval mort. Dans la dernière guerre, un capitaine d'artillerie ayant retiré avec ses gens un cheval tué qui embarrassait le chemin, ses camarades ne voulurent plus avoir de commerce avec lui. L'impératrice, pour lui rendre l'honneur, le fit manger à sa table et l'avança d'un grade pour avoir surmonté un préjugé si contraire au bien du service. »

Les Prussiens, au dire du même auteur, ne partagent pas cette superstition. Ils ont même cherché, dans ces derniers

' Keysler, Antiquitates selectœ septentrionales.

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temps, à réhabiliter la chair du cheval. Cela résulte du passage suivant d'une lettre de Berlin, insérée dans le Constitutionnel du 14 mai 1847 : — a Je dois vous faire part d'un diner très-singulier qui a été mangé, la semaine dernière, dans la Mohren-Strasse, par une Société qui s'intitule hippophage. Le but de cette société est de démontrer, en préchant d'exemple, que la chair de cheval est une nourriture exquise. Soixante-dix membres, parmi lesquels plusieurs médecins, avalaient, d'un air très-convaincu de la bonté de leur cause, des ragoûts de poulain préparés par un ancien cuisinier de l'ambassade de Russie. » — Dans un numéro de V Union médicale de la fin de 1884, M. Araédée Latour parle trèslonguement et très-spirituellement d'un repas semblable offert à plusieurs savants de Paris, par le directeur de l'École vétérinaire d'Àlfort, et à la suite duquel il a été reconnu que a la viande d'un vieux cheval de vingt-trois ans a donné : un bouillon supérieur; un bouilli très-mangeable; un rôti exquis. » De son côté, le principal journal de l'Algérie, VAkhbar, a plusieurs fois entretenu ses lecteurs, en novembre 1861, d'un grand banquet donné dans le foyer du théâtre d'Alger, auquel assistaient les autorités de la colonie et même les consuls étrangers, et dans lequel on n'a servi que des viandes de cheval, d'âne et de mulet, qui ont été trouvées excellentes. — Enfin, nous lisons dans le journal la Presse, du 9 novembre 186S, les lignes suivantes : — t L'administration supérieure de Paris vient, dit-on, de prendre une décision sur la question de la viande de cheval. Elle aurait i*econnu qu'il pouvait être ouvert une boucherie spéciale dans les mêmes conditions qu'une boucherie ordinaire; l'exploitant étant tenu toutefois de se pourvoir d'un abattoir particulier pour lés besoins de son commerce*. »

' Une ordonnance du préfet de police, du 9 juin 1866 autorise ces sortes de boucheries.

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Au dernier siècle, le célèbre médecin Géraud, de nos jours, le baron Larrey, ont vanté dans leurs écrits l'excellence de la viande de cheval; ce qui n'empêche pas quelques personnes de prétendre que cette viande, comparativement à ses propriétés nutritives, est plus chère que celle du bœuf, même lorsque cette dernière a atteint un prix excessif.

Au reste, les Scandinaves et tous les peuples du nord con sommaient autrefois beaucoup de cheval. Les Turcomans, les Tartares et les Kalmouks s'en nourrissent aujourd'hui à l'ordinaire, et le peuple de quelques villes d'Italie en mange avec plaisir : à Tarente, par exemple, la chair de cheval se vend publiquement.

Observons, en terminant cet article, que les tanneurs, parce qu'ils manipulaient des peaux de chevaux, les cordiers, parce qu'ils apprêtaient et tordaient, autrefois, les cordes à boyau y passaient, il n'y a pas très-longtemps encore, pour s'entremettre de villains mestiersy et par conséquent n'étaient pas moins méprisés que les équarrisseurs. Chose singulière, à l'autre bout du monde, au Japon, une prévention semblable, mais beaucoup plus outrée, existe contre les tanneurs. — a Les tanneurs, au Japon, sont bannis de la société et mis hors la loi. Vous pouvez, pour vous distraire, tuer le plus honnête tanneur, personne n'y trouvera à redire, tandis que la peine de mort est prononcée contre quiconque tue un chien*. • Les tanneurs japonais vivent isolés dans des hameaux maudits, réservés à eux seuls... L'entrée des lieux publics leur est interdite... On lôs sert, lorsqu'ils voyagent, à la portd des auberges, dans une écuelle à eux appartenant, qu'ils portent partout avec eux. Personne ne voudrait se servir d'un ustensile dont un ouvrier tanneur aurait fait usage*. » "— Chez les anciens Juifs, au temps de Jésus'-Christ, le métier de corroyeur était également méprisé.

' M; Oscar Comettant, Variélés japonaises.