LA FROMENTÉE

La fromentée^ que l'on appelle aussi pilée^ dans ceux de nos cantons qui avoisinent la Marche, est une espèce de potage très^pais, composé de froment, plus ou moins dépouillé de son écorce, que l'on fait bouillir dans du lait pour le manger. — C'était le couscoussou des tribus celtiques; c'était, il n'y a pas longtemps encore, le mets principal dans nos fêtes champêtres :

(c II courut chercher Madeleine pour l'inviter à venir sous la ramée, manger de la fromentée. » (George Sand, la Petite Padette.)

Cet aliment, désormais trop substantiel pour nos estomacs dégénérés, était cher à nos pères qui l'avaient hérité des Gaulois.

La recette suivie, en ces temps reculés, pour préparer la fromentée, nous l'avons eu partie perdue ; seulement on n'a pas oublié, dans nos villages, que ces gigantesques mortiers

de granit que Ton voit à la porte de beaucoup de domaines, et qui ne sont plus utilisés que par nos fermières au moment où, partant pour la ville, elles se hissent avec tout leur bagage sur leur monture, servaient autrefois à la décortication que Ton faisait subir au froment avant de le plonger dans le lait '.

n faudrait s'enfoncer dans les montagnes d*Écosse, où la gastrite est inconnue, et où, par conséquent, la fromentée des premiers âges fleurit encore sous le nom de furmitty^ pour retrouver les règles qu'observaient nos pères dans la confection de ce mets primitif. — Didier Christol, traducteur du traité de Obsoniis de Platine, dit bien: — a Si tu veulx auculnes fois menger et faire de la fromentée^ premièrement feras cuyre en eau ton dict froment, après le mettras dedans le just ou brouet de chair grasse, ou, si aimes mieulx, en laict d'amandes. Et en ceste façon, est potaige convenable en temps jeusne, pour ce qu'il se résolvist tardement, c'est-à-dire est de tarde digestion et nourrist beaucoup. » — Mais cette fromentée au jmt de chair grasse ou au laict d*amandesy cette fromentée de petite maîtresse dévote et gourmande, n'est pas la vraie, la classique fromentée.

Rabelais connaissait la fromentée : — « Sus la fin, offroyent ris, gi'ueau, fromentée... » {Pantagruel.)

^ Ces mortiers, fort nombreux dans le canton de la Châtre, et depuis longtemps sans emploi, ont pu servir également à broyer, à piltr le grain, lorsqu'on l'avait préalablement fait dessécher au feu : Apud majores nostros, dit Servius, molarum non erat usus, frumenta torreban et ea in pilas missa pinsebant, et hoc erat genus molendi. — C'est de cette coutume que parle Virgile dans les vers suivants :

Nanr torrete i^i fruges, nunr frnngitc saxo ... Et torrore parant flainmu et firangere mxo.

L'usage des meules ou moulins à bras, tournés par des femmes ou des esclaves, vint ensuite ; puis celui des moulins a eau; mais ces derniers encore rares en Italie du temps de Pline, ne furent connus que très-tard dans les Gaules,

CASSEMUSEAUX.

On donne ce nom à de petits gâteaux de forme ronde, pétris avec du fromage frais. Ces gâteaux ont à peu près le diamètre d'une ancienne pièce de six francs. Vers 1830, il s*en faisait encore une grande consommation, en été, dans les cafés de la Châtre. — Le cassemuseau est connu en Bretagne, dans les Vosges, et sans doute en beaucoup d'autres provinces.

Furetière pense que cette pâtisserie, fort légère et fort tendre, n'a été ainsi nommée que par antiphrase. M. Alexis Monteil n'est point de cette opinion. Il prétend qu'on ne donnait ce nom à ces sortes de gâteaux que parce que, dans certaines solennités, on avait coutume d'en jeter au nez des pauvres gens, comme on lance, encore de nos jours, lors de certaines fêtes publiques, des saucissons, des cervela§, etc., à la tête de la populace. Cet usage, ajoute M. Monteil, se trouve mentionné dans les anciens comptes de confréries.

Un trouve cache museu employé pour cassemuseau dans Roquefort, et un très-ancien règlement des juges de Metz nomme cette pâtisserie cache musiau. En Limousin, on dit catsomusely ce qui revient au même.

LE Vm DE CAYENNE.

A propos d'un vin peu capiteux , nos paysans disent : — Cest du vin de cayeiine; ce qui signiiie : c'est un vin qui ne peut troubler qu'une tête de femme. — « Il fait trop froid, le raisin ne mûrira pas, nous ferons du vin de cayenne, 9

Le genre de coiffure des villageoises de quelques-uns de nos cantons a donné lieu à cette locution proverbiale. — La cayenne est une calotte à large fond plus ou moins carré, composée de deux morceaux de forte toile entre lesquels on étend une couche de chanvre ou d'ouate, que l'on pique à très-petits carreaux pour lui donner de la consistance. La

cayenne sert de charpente à la coiffe. Cette coiffure, particulière aux paysannes des environs de la Châtre, est tout à fait la même que celle que portaient Anne de Bretagne et les dames de sa cour, et que Ton voit exactement reproduite dans plusieurs gravures du Vrai théâtre d'honneur de la Colombière, où cette reine est représentée entourée de ses dames.

« La Fadette avait une coiffe qui, au lieu d'être petite et bien retroussée par derrière, selon la nouvelle mode du pays, montrait de chaque côté de sa tête deux grands oreillons bien larges et bien plats, et, sur le derrière de sa tête, la cayenne retombait sur son cou, ce qui lui donnait Tair de sa grand'mère et lui faisait une tête large comme un boisseau. » (George Sand.)

a Cette coiffure est charmante, dit ailleurs M'"^ Sand, quand elle est portée avec goût et qu'elle encadre sans exagération un joli visage. Elle est grave et austère quand elle s*élargit lourdement sur la nuque d'une aïeule. {La Vallée noùx,) .

La cayenne tire nécessairement son nom du large fond, de l'énorme ventre qui la caractérisait autrefois, car, en berrichon , caj/e ou caille signifie ventre y et caillu, ventru. Nous disons d'un jeune oiseau qui n'a pas encore quitté le nid, qui n'a pas encore de plumes: — «Il n'a que la caille » y c'est-à-dire : il est tout en ventre. Nous appelons souvent grosse caillée une femme dodue et rebondie, et ce mot caillée dérive très-probablement du latin caïa, terme par lequel on désignait, dans l'ancienne Rome, une matrone, une maîtresse de maison. Alors, le nom d'homme Caillau (ventru), si commun dans l'arrondissement de la Châtre, serait également la traduction de l'ancien nom propre Caius, qui signifiait maître de maison, sans doute parce que la caille ou le gros ventre est souvent l'attribut d'un chef de famille. — Chez les Romains, après la cérémonie du mariage, le nouvel époux demandait à sa femme, au moment où elle faisait son

entrée dans la maison conjugale : u Qui es -tu? » Elle répondait : « Ubi tu Cdius^ ego Cdia. »

Remarquons, en passant, qu'un homme hin groussier (trèsgros) passe pour un bel homme aux yeux de nos paysans. Ds montrent, en cela, le même faible que les Hindous et les insulaires de Sumatra, qui représentent la plupart de leurs divinités avec un énorme abdomen. — A Carthage, les dieux Pataèques se distinguaient aussi par ce volumineux attribut, et on ne les figurait sans doute aussi puissants au physique que pour indiquer leur toute-puissance divine.

Nous ajouterons, — non sans nous défier un peu de l'entraînement étymologique, — que nous donnons les noms de caille, caillatey à un caillou rond qui sert de jouet aux enfants, et nous induirons de tout ce qui précède que la caille, oiseau, et le caïeu, ognon, pourraient très-bien devoir leurs noms à la rondeur de leur forme.

EMPORTER LE DOUSI.

Emporter le dousi, c'est, dans une bombance, entamer et achever, sans désemparer, un tonneau de vin.

On dit aussi proverbialement : — « Vageace (la pie) a emporté le dousi (le fausset) », pour dire : Il n'y a plus de vin dans le tonneau, dans la cave. — L'humeur maligne et malfaisante de Ya^eace a donné lieu à cette locution plaisante.

Le mot dousi était jadis français; on l'a remplacé par le terme fausset, qui vient du latin fauces.

« Il faudra tordre le douzil. » .

(Rabelais, Gargantua.)

n Et ça, de par le diable ! ça, dit-il, le douzil est dans la pinte. > (Bonaventure des Périers, Conte âOO.)

Nôtre vieux français possédait encore le verbe douanier, terme très-expressif dont notre berrichon fait toujours usage et que l'Académie n'a pas remplacé. Bousiller signifie jaillir

avec force comme du trou . d'un tonneau plein dont on a ôté le dousil : — « Le nez lui dousillait «, pour : le sang lui jaillissait du nez. — « Lorsqu'on Teut saigné, la veine dousilla, le sang dousilla, »

Puis à bouillons fumeux, le faysoîent doisiller^ Louche dedans la tasse et tombant pétiller.

(Rémi Belleau, t. I, p. U4.)

Voyez f pour l'origine des mots dousi et dousiller, les expressions dticioluSj docillus, dans Du Cange, et surtout les Récréations philologiques de M. Génin, au mot Duire.