SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATRIÈME

Dessin 3. DIVISION DE LA PATISSERIE.

La division destinée à la pâtisserie, ne peut se confondre, ni avec celle de k cuisine, ni avec celle de la rôtisserie; en tout cas, elle se rapprocherait d'avantage du garde- manger, sans de trop grands inconvénients; mais dans une grande maison, il est préférable, qu'elle soit établie en dehors des autres divisions.

L'auxiliaire le plus indispensable à la pâtisserie, c'est le four; un bon four, bien réglé, bien connu par celui qui s'en sert, est la première des conditions.

Jusqu'ici, les fours en maçonnerie ont été à peu près les seuls employés, soit dans les établissements publics, soit dans les cuisines particulières; cependant depuis quelques années, les fourstournants ont été installés dans plusieurs maisons pâtissières de Paris. Il serait difficile, dès maintenant, de dire si ces derniers finiront par avoir la préférence sur les fours en maçonnerie; car les préjugés ont des influences, que le temps seul peut dissiper. Ce qu'on peut affirmer, c'est que les fours-tournants ont sur ceux en maçonnerie des avantages réels, dont il est facile de saisir l'importance; car ils se résument dans l'économie des combustibles, dans le maintien continu de la chaleur à un degré plus ou moins élevé, dans la faculté de cuire sans interruption, enfin, dans le mode du chauffage employé, plus propre, plus facile, moins embarrassant.

Le four-tournant se trouve représenté' dans le dessin au fond de la pièce. Ce four est en fer, à l'intérieur; c'est-à-dire, la chapelle et le parquet; celui-ci se compose d'une plaque ronde, tournant sur elle-même, par le jeu d'un mécanisme disposé en dessous, et mis en mouvement à l'aide d'une manivelle, placée au-dessous de la porte. Ce four peut être chauffé à la houille, ou au bois; mais la houille est

et entretenues 9^ n'est pas »^ le m^

*•• * h' ta

f ', -. .--il M.

' .'lit >.*i - 1

i.Mi:.

.'■-la- tu-r î,

--t. .ai ':;"■. ^ . :^