DIVISION DE LA ROTISSERIE. U

sont droites; celles pour les grosses pièces de boucherie sont à berceau, c'est-à-dire, permettant de faire rôtir les plus grosses pièces, sans qu'il soit nécessaire d'en traverser les chairs avec le fer, et offrant en outre toute facilité pour placer les pièces d'aplomb: la broche à berceau est un instrument, que je voudrais voir accepter dans toutes les cuisines, même dans les petites. Une de ces broches à berceau se trouve placée sur la table à gauche du dessin ; elle est posée sur deux appuis en fer, pouvant se dissimuler dans l'épaisseur de la table, dès qu'ils ne sont plus utiles. Ces appuis servent à soutenir la broche, soit avant que les rôts soient mis en cuisson, soit en les sortant du feu pour les déballer ou les débrocher; mais dans ce dernier cas, c'est-à-dire quand la broche est chargée avec des rôtis cuits, il est nécessaire qu'au-dessous même des appuis et de la broche se trouve un tiroir, dont l'intérieur est doublé en fer, et qui n'a d'autre destination que celle de recevoir la graisse ou le jus qui s'échappe des rôts, afin de ne pas salir le parquet de la cuisine. Une broche de même genre est représentée à la planche S?*"'-

Dans la division représentée par le dessin, le fourneau se trouve placé à côté de la rôtisserie; ce fourneau peut être plus ou moins grand, mais il est bon d'y établir une bouche à charbon, indépendante.

La grillade, ou machine à griller, est de la plus grande importance dans la rôtisserie; elle est d'ailleurs le corollaire indispensable d'une bonne cuisine. Autrefois, on appelait la grillade à coulisse, grillade Prussienne; cette appellation est d'autant moins fondée, que les grillades, en Prusse, sont à peu près inconnues; c'est bien là une innovation Française, il n'y a pas à en douter; car la France et l'Angleterre sont les pays, où les viandes grillées sont le plus appréciées; mais en Angleterre on fait généralement griller d'après une méthode, différant de la notre, en raison du peu d'usage qu'il s'y fait du charbon de bois; c'est à l'aide de la houille, que les Anglais sont obligés de griller leur viande; et la houille, il faut bien le dire, ne remplit pas les mêmes conditions pour cet office, tant à l'égard des viandes grillées, qu'à l'égard des rôts. Mais comme c'est là une méthode basée sur la nécessité, il n'y a pas lieu à la discuter.

Le véritable mérite d'une machine à griller, à coulisse, consiste en son tirage; si le tirage est défectueux, les viandes languissent sur le feu, cuisent mal, et s'enfument démesurément. Le tirage défectueux, entraîne un autre inconvénient, c'est de répandre dans la cuisine et les appartements, la fumée de la braise qui, ne trouvant pas une issue suffisante, au lieu de s'engouffrer dans le conduit, se trouve repoussée en dehors.

Les trois pièces à robinet, disposées sur une table, au fond de la gravure, représentent des vases en cuivre, destinés à cuire les légumes, et même les poissons, à l'aide de la vapeur. C'est là une innovation Anglaise, que je voudrais bien voir introduire dans les cuisines Françaises, car les légumes cuits à l'aide de la vapeur, donnent d'excellents résultats, tout au moins pour la plupart. Ces vases sont alimentés par la vapeur, que produit une petite machine placée en dehors' de la pièce où ilè se trouvent; car à Londres, il n'est pas de cuisine de quelque importance, même celle des établissements publics et des clubs, qui n'aient à leur service une petite machine à vapeur, ou tout au moins un appareil spécial, adhérant soit au foyer du fourneau, soit à celui de la rôtisserie. Mais les machines à vapeur, applicables aux cuisines, sont toujours simplifiées, d'une petite capacité, de la force de deux chevaux, au maximum. Elles sont en outre faciles à diriger, et d'un entretien peu dispendieux; car elles peuvent être chauffées

et entretenues avec les débris de toute sorte, qui encombrent les cuisines. La vapeur de ces machines n'est pas seulement utilisée pour la cuisson des poissons ou des légumes, mais aussi, et ce n'est pas là le moindre de son utilité, à chauffer les étuves et les tables de cuisine, de même que les dressoirs et les étuves de la salle à manger, où des tuyaux la conduisent; dans certaines maisons, jusqu'aux baignoires des appartements sont chauffées par ce système, aussi économique que commode. Mais malgré tant d'avantages, d'une évidence incontestable, je doute qu'avant longtemps ces machines trouvent accès dans nos cuisines; cependant, il existe des appareils adaptés au foyer des fourneaux en fer: c'est déjà un progrès.

Les dispositions de la division de la rôtisserie sont à l'unisson de celles de la cuisine; le dallage est le même, les mêmes sont les murs, lambrissés avec des briques blanches et vernies; les étagères sont soutenues par les mêmes appuis en fer. L'uniformité dans les divisions composant les cuisines, leur donne toujours plus de distinction ; il convient donc de la conserver autant que cela devient possible.