DIVISION DE LA PATISSERIE
préférable, plus économique. Le foyer est disposé sur l'arrière du four, dans une autre pièce, ne donnant par conséquent aucune chaleur, aucun embarras, dans la division où le travail s'opère.
La porte du four est en fer, à coulisse montante et descendante. Immédiatement au-dessus de cette porte, sont disposées deux ouvertures, tendant à diminuer la chaleur intérieure, alors qu'elle est trop violente, si elles sont ouvertes; ou à la concentrer, en les bouchant. Ces ouvertures sont invisibles, quand la porte est ouverte.
A droite de la porte, est disposé un bec mobile de gaz, dont la flamme éclaire Tintérieur du four, à travers l'épaisseur d'un verre dépoli. A gauche, se trouve un thermomètre spécial, indiquant les degrés de chaleur intérieure du four. Au-dessus du four est ménagé une étuve, recevant assez de chaleur pour sécher et colorer les mets meringués.
En fait, les avantages que possèdent ces fours sont très-sérieux; leur seul inconvénient, c'est d'être longs à chauffer, s'ils ne sont pas entretenus chauds, c'est-à-dire, s'ils ne sont pas chauffés tous les jours; par ces considérations, ils ne peuvent guère être utilisés que dans les maisons où le travail de la pâtisserie est continu. Mais, les mêmes motifs qui en défenjient l'introduction dans une petite cuisine, semblent au contraire un argument décisif pour prouver tout l'intérêt qu'il y aurait à les introduire dans les maisons pâtissières, et dans les grandes cuisines.
Les fours en maçonnerie, construits d'après les méthodes modernes, ne laissent rien à désirer, dans les maisons pâtissières surtout. Le chauffage s'opère au bois; mais il faut une véritable pratique pour chauffer un four dans de telles conditions, pour rendre la chaleur égale partout, pour qu'il soit chauffé sans excès, et enfin pour qu'il conserve sa chaleur le plus longtemps possible. Cependant, là où la pratique est encore plus indispensable, c'est dans la cuisson des pièces de pâtisserie, des grosses surtout. Cette science du pâtissier, quoique secondaire, en apparence, est d'autant plus appréciable, qu'elle ne s'apprend qu'à l'école de la pratique.
Pour qu'un four en maçonnerie, bien construit, donne les résultats qu'on doit en attendre; il faut non seulement qu'il soit bien chauffé, mais chauffé souvent, tous les jours. Les pâtissiers doivent toujours se méfier d'un four qu'ils chauffent, s'il a cessé plus ou moins longtemps d'être en activité.
Dans la division de la pâtisserie, les fourneaux en fer, semblables à ceux employés à la cuisine, ne sont pas rigoureusement nécessaires; surtout si l'on dispose d'un petit fourneau à gaz: pour la cuisson du sucre, des sirops, et des fruits, les bouches à charbon et le gaz sont préférables.
C'est dans la division de la pâtisserie, que s'exécutent ces élégantes pièces d'ornement, ayant le sucre pour base, tels que les socles, les pièces montées; c'est là où s'exécutent ces belles pièces en pâtisserie: gros biscuits, nougats, croquembouches; ces entremets délicats, et enfin ces friands petits gâteaux, que tout le monde aime ou admire.
La division de la pâtisserie doit toujours être en bon ordre, d'une propreté sévère: la propreté est devenue le luxe des modernes pâtissiers! Ils la recherchent d'autant plus, qu'ils ont été longtemps soupçonnés de ne pas l'aimer.
Les pièces en pastillage ou en glace, les socles, les sujets d'ornement qu'on veut conserver, sont renfermés dans une armoire vitrée, semblable à celle représentée dans le dessin. Le fond de cette armoire^ doit être masqué d'une épaisse couche de chaux non éteinte, apte à absorber l'air humide pouvant détériorer les pièces.
L'ameublement de cette division consiste en des moules à pâté et à entremets, des tamis, disposés sur dés étagères. Une balance, une machine à glacer, sont nécessaires. L'armoire vitrée que représente la gravure, porte sur une caisse à compartiments, dans lesquels sont enfermés le sucre, les amandes, les raisins secs, et enfin les différents produits utilisés en pâtisserie; les sucres coloriés, ou en grains, doivent être disposés dans de petites boîtes fermées et étiquetées. Sur cette caisse, figure une cloche en verre, renfermant un sujet en sucre filé, posé sur un appui creux, dont le vide est «mpli aussi avec de la chaux, afin de maintenir la solidité du sucre.
Un meuble indispensable à cette division, c'est un tour, c'est-à-dire une table à pâtisserie, recouverte d'une plaque en marbre épais; sur le bas est disposé un tiroir contenant la farine. Cette table est représentée à gauche du dessin.
Sur la table du centre, couverte d'une nappe, est placé un biscuit, posant sur une grille à pâtisserie; sur cette table, figure une planche volante, à jour, sur laquelle on dépose les casseroles, et les ustensiles susceptibles de maculer la nappe.
Cette division représente en somme, les meubles et les ustensiles les plus indispensables au pâtissier; j'aurais pu en augmenter le nombre, mais la crainte de rendre le dessin confus, m'a déterminé à me borner aux plus utiles.
