SOMMAIRE DE LA PLANCHE CINQUIÈME

Dessin 4. DIVISION DU GARDÉ-MANGER.

La division du garde-manger est une division spéciale, dont chacun n'est pas à même de distinguer la destination, car son appellation n'en définit pas bien la nature.

Dans les grandes cuisines, le mot garde -manger n'est pas synonyme de dépense, c'est-à-dire cette pièce où l'on dépose les aliments de desserte; les praticiens entendant par garde- manger la division destinée aux premiers apprêts des viandes crues, là où on les pare, où on les détaille, où on les pique, où on les marque, c'est-à-dire où elles reçoivent les derniers soins, avant d'être mises en cuisson. Quand je dis les viandes, ce sont toutes les viandes que j'entends, la volaille, aussi bien que le gibier, et le poisson; ce sont les farces, les premiers appareils des pâtés, des galantines: c'est dans le garde-manger qu'on désosse les volailles, qu'on pare les filets, les côtelettes; c'est là enfin, qu'ont lieu tous les apprêts primitifs. Mais ce n'est pas tout: c'est dans le garde -manger que reviennent les aliments, ayant subi la cuisson nécessaire, pour qu'il leur soit donné la dernière façon, quand ils sont destinés à être mangés froids; tels que les galantines, les chaufroix, etc.; c'est là, en un mot, où l'on garnit les entrées et pièces froides, et qu'on les tient dans les timbres, jusqu'au moment où elles doivent être servies.

C'est aussi dans le garde-manger, que s'ébauchent, que s'exécutent ces belles pièces artistiques, destinées à figurer sur la table des bufiets de bal.