DIVISION DU GARDE - MANGER

Voilà, en somme, dans quel sens il faut comprendre la dénomination de garde -manger. Cependant, cette division étant la seule où il ne se fait pas de feu, et celle renfermant les timbres à glace; il est très-naturel, que ce soit là, plutôt qu'ailleurs, où doivent être conservés les gibiers crus, les poissons, les viandes, les volailles.

La division, que représente le dessin, étant de forme ovale; elle est éclairée par plusieurs fenêtres hautes et larges; dont quelques unes sont à grillage, afin de pouvoir les ouvrir la nuit, et permettre à l'air frais d'y pénétrer. Le dallage est le même, que celui des autres divisions. Les rayons supérieurs, qui entourent les murs, doivent être en bois, plutôt qu'en fer; le plus bas en marbre. Les premiers sont garnis par différents moules à bordure d'entrées froides ; le rayon le plus bas est garni par des terrines de cuisine, vides; ces terrines sont de dimensions graduées, et disposées, comme les casseroles, sur leur rayon, par ordre de grandeur: elles doivent être fortes, blanches, vernies en dedans et en dehors; car il peut devenir dangereux pour la santé de déposer des liquides, sauces ou bouillons, dans des vases en terre ordinaire, coloriée. Les terrines en fayence conviennent, mais elles sont ordinairement minces, cassantes, résistant mal à la chaleur des liquides; dans les grandes cuisines, elles sont en porcelaine épaisse; ce sont les meilleures, les plus propres, les plus durables; elles sont aussi les plus coûteuses, mais en somme, les plus économiques, en raison de leur conservation, et de leur durée. Comme il est nécessaire de commander ces terrines dans les fabriques, on peut les faire confectionner avec le chiffre de la maison ; elles sont ainsi moins exposées à s'égarer.

La machine à hacher, et le mortier à farces, sont les instruments caractéristiques de cette division; ce n'est, en effet, que dans un lieu, où la fraîcheur est constante, que doivent se préparer les farces et les hachis. La table centrale est ovale, couverte d'une serviette, mais munie de plusieurs planches volantes, sur lesquelles on peut couper et parer les viandes; un billot doit être placé à chaque extrémité de la table, pour la facilité des travailleurs. Vis-à-vis de la table, est disposée une caisse à glace, c'est-à-dire un timbre de cuisine, dans lequel les poissons et les viandes sont tenus au frais. Dans les grandes cuisines, les timbres à glace sont nombreux, grands, bien disposés; les uns sont spécialement destinés à la conservation des provisions, les autres disposés de façon à pouvoir maintenir à une température convenable les mets froids dressés, en attendant qu'ils soient servis. J'ai, dans la 'Cuisine de tous lespays\ reproduit des modèles de ces différents timbres et armoires à glace.

Les pièces ornementales du froid, les socles, les sujets de toute autre nature, doivent être conservés dans de grandes armoires, bien fermées, exposées au frais, sans humidité.

La division du garde-manger doit être construite au Nord, dans une situation favorable, où les rayons du soleil ne pénètrent pas, mais où l'air et le jour sont abondants.

Ce sont les quatre divisions que je viens de décrire, représentées par quatre planches, qui constituent les parties fondamentales de l'art culinaire ; elles sont tellement distinctes de leur nature, qu'elles sont ordinairement administrées par des chefs spéciaux, agissant sous la direction du chef principal. U est donc convenable, que ces divisions soient établies séparément; mais dans les maisons où l'espace est limité, restreint, elles ge trouvent forcément confondues, et il arrive souvent que ces quatre divisions se réduisent en quelque sorte à deux. C'est-à-dire que, la division de la cuisine est contigûe à la rôtisserie, et la pâtisserie au garde- manger. .En fait, dans les maisons où le

travail n'est ni très -important, ni très -suivi, où le personnel est restreint, les grandes divisions du laboratoire ne conviennent pas.

Mon objectif, en produisant ces différents dessins, a été, de familiariser les praticiens avec les instruments, les ustensiles, les meubles de cuisine utiles; j'ai voulu les initier aux innovations modernes, qui doivent leur faciliter un travail, déjà si pénible par lui-même. J'ai voulu donner aux grands seigneurs, aux architectes, aux cuisiniers, une idée aussi exacte que possible des conditions dans lesquelles les grandes cuisines doivent être établies et distribuées; l'importance qu'ils doivent leur donner, le luxe qu'elles comportent; j'entends le luxe nécessaire, car je repousse toute idée de dépense inutile ou exagérée; j'ai peu d'inclination pour ces futilités coûteuses, n'ayant pas une portée juste, et qui, n'ajoutant rien au bien-être des cuisiniers, les laissent indifférents; le bon sens, le bon goût, commandent de s'attacher aux améliorations pratiques et sérieuses, rien de plus, rien de moins.

Par mes descriptions détaillées, j'ai essayé de mettre en évidence les inconvénients et les dangers des cuisines mal établies, mal disposées; j'ai voulu persuader tant à ceux qui les construisent, qu'à ceux qui les font construire, qu'ils ont pour devoir, de leur donner tous les développements, compatibles avec les services quils en attendent. Ce n'est pas en limitant l'espace des cuisines, en négligeant de leur donner l'air et la lumière nécessaires, qu'on peut prétendre à faciliter le travail, et le faire aboutir à de bons résultats: pour qu'ils puissent devenir satisfaisants et irréprochables, les travaux de la cuisine exigent d'être exécutés dans de certaines conditions d'aisance et de comfort relatifs.

Là se bornait ma tâche, là s'arrêtent mes efforts, il ne me reste plus qu'à faire des voeux, pour que mes intentions soient comprises, et le progrès que je recherche, réalisé.