SALLE A MANGER: TABLE, SERVIE A LA RUSSE

Dans les dîners luxueux, servis d'après cette méthode, il est urgent que la table soit ornée et garnie; dans les dîners peu nombreux, alors surtout que cette table est de forme ovale, il ne saurait en être autrement, c'est une conséquence forcée. Or, pour orner la table avec élégance, un grand et beau surtout est nécessaire; celui représenté par la gravure est une pièce d'argenterie artistique, volumineuse, très-compliquée, mais elle peut être remplacée par une autre pièce plus simple, argentée ou dorée: le bronze seul n'est pas admis; mais un beau vase à fleurs, ou une riche corbeille de fruits, en porcelaine ou en cristal, comme pièce centrale, accompagnée de deux petits sujets latéraux, remplacent souvent les grands surtouts.

Dans certains cas, le surtout peut être aussi remplacé par une belle pièce de pâtisserie, un socle, ou une grande pièce froide. Mais que ce soit un surtout, ou toute autre pièce ornementale, qui occupe le centre de la table; elle ne peut pas rester isolée, elle doit être entourée par une série de petites coupes sur pied, en porcelaine ou en cristal, qui en relèvent l'éclat, et servent en même temps à combler les espaces trop vides de la table; dans ces coupes, sont artistement dressés les diflFérents détails composant le dessert; c'est-à-dire les bonbons, les fruits, les compotes. A ees ornements peut se borner le luxe de la table; il est, si non complet, du moins suffisant, irréprochable. Mais dans bien des cas, pour donner au repas une plus grande coquetterie, et aussi afin de mieux remplir les vides de la table, on pose sur celle-ci, quelques pièces ornementales, dressées sur socle; afin que par leur élévation, elles harmonisent avec la pièce centrale. Si ces socles sont au nombre de quatre, deux doivent être garnis avec des pièces en pâtisserie, deux avec des entrées froides. Les unes et les autres de ces pièces, peuvent faire partie intégrante du dîner servi; rien ne s'y oppose, du moment qu'elles sont dressées dans les conditions voulues. Cependant, il arrive souvent que, pour ne pas gêner le service, ces pièces même ne sont pas servies, mais remplacées par d'autres, de même nature, dressées avec moins de luxe. Néanmoins, rien, absolument rien ne s'oppose à ce que les pièces dressées sur table, fassent partie du dîner, et soient, en temps et lieu, présentées aux convives; pour cela, il suffit tout simplement que les entrées froides, ou les pièces de pâtisserie, posées sur socle, soient d'abord dressées sur plat, et puissent être enlevées sans inconvénient de leur socle: les deux entrées froides, sur socle, représentées sur le dessin de la table, sont dressés dans ces conditions.

Les pièces enlevées des socles pour être présentées aux convives, ne doivent plus être remises à leur place, afin de ne pas déranger trop les convives.

Voilà, en somme, quelles sont les règles adoptées pour servir luxueusement un dîner d'après la méthode Russe, sans préjudicier, en aucune façon, à l'ornementation de la table.

La table que représente la gravure, est dressée pour douze couverts; sur la table d'un dîner plus nombreux, les surtouts, ou les pièces ornementales, doivent naturellement être multipliées.

Dans les dîners nombreux en convives, la table est de forme longue, au lieu d'être ovale; dans quelques cas, elle forme le fer-à-cheval; mais les dispositions du service restent les mêmes. Les couverts doivent être placés à une distance raisonnée, n'impliquant aucune gêne, ni pour les convives, ni pour ceux qui présentent les plats. La fourchette est placée à gauche de l'assiette, le couteau et la cuiller à droite. Les verres sont symétriquement disposés en ligne oblique, à la droite des convives; ils sont choisis, selon la forme adoptée pour les diflFérents vins, qui doivent être servis; à moins cependant que les vins soient oflferts aux convives sur un plateau, versés dans les verres, ce qui a lieu

quelquefois; néanmoins, entre chaque couvert doivent être placés une caraflFe d'eau, et une caraffe de vin ordinaire, restant, ainsi que les grands verres à eau, à la disposition des convives, pendant toute la durée du repas.

La salle où a lieu le dîner, est plus ou moins grande, selon que le dîner est nombreux; plus ou moins luxueuse, selon l'importance du dîner; mais le vrai luxe d'une salle à manger c'est le comfort, largement entendu, bien compris; tout est là!

Une salle à manger, disposée dans les conditions voulues, doit être précédée d'une petite pièce (avant-salle), où le service de la cuisine arrive, et où les plats et les assiettes peuvent être tenus au chaud, dans des étuves. Mais pour éviter que la porte de la salle s'ouvre fréquemment, il est bon qu'il existe dans le mur une ouverture à coulisse , par laquelle les plats sont introduits dans la salle ; cette observation est trop pratique, pour qu'elle ne soit mise à profit. Une autre précaution, non moins utile à signaler, c'est de mettre la salle à manger en communication directe avec la cuisine, par des conduits acoustiques.

Dans les dîners à la Russe, où le service s'exécute rapidement, les étuves de la salle à manger doivent toujours être en rapport avec l'importance du dîner; il en faut plusieurs: une pour les dîners de 20 à 30 couverts, une pour les dîners de 40 à 60; enfin une plus grande, pour les dîners de 150 à 200 couverts. La première de ces étuves peut être en fer-blanc, de forme plus large que haute, pouvant ainsi être posée sur une table; elle doit avoir la profondeur d'un plat de relevé, et renfermer deux rayons au moins; ces rayons doivent être assez spacieux pour recevoir cinq ou six plats longs, et de double de plats ronds; ils doivent être placés à distance voulue, pour que les plats cloches puissent être rangés sur chaque rayon. Cette étuve peut être chauffée à l'eau bouillante ou à l'esprit-de-vin.

La seconde, doit être en fer, portée sur des pieds à roulettes, afin d'en faciliter le transport; sa forme doit être plus haute que large, ayant un mètre 50 centimètres de haut, sur un mètre et 20 centimètres de large; sa profondeur doit être celle d'un plat long de relevé; elle doit renfermer intérieurement cinq rayons, assez éloignés l'un de l'autre, pour contenir un plat cloché.

La troisième, doit avoir des dimensions plus grandes. Dans les maisons ou les dîners nombreux sont fréquents, ces étuves peuvent être fixes, dans l'avant-salle; mais elles peuvent aussi être mobiles; en ce cas, elles sont portées sur des pieds à roulettes; elles doivent renfermer au moins trois rayons; elles sont chauffées à l'esprit-de-vm, ou au gaz; mais si les étuves sont fixes, elles peuvent très-bien être chauffées au bois ou au charbon, à l'aide d'un petit foyer. Ces étuves étant peu élevées, les soupières pleines et les saucières vides peuvent être tenues au chaud sur le dessus extérieur. J'ai reproduit les dessins de ces étuves dans la Cuisine de tous les pays.

Pour bien comprendre toute l'importance des étuves de salle à manger, dans le service des grands dîners; il faut ne pas perdre de vue, que les potages, les relevés de poisson et de boucherie, les sauces, et les garnitures séparées de ces mets, doivent forcément arriver dans l'avant-salle quelques minutes avant que les convives soient assis autour de la table.

Dans les dîners peu nombreux, si la salle à manger n'est pas éloignée de la cuisine, il est facile de régler le service, de façon que les plats arrivent dans l'avant-salle quelques minutes seulement avant que les plats soient introduits dans la salle à manger; mais dans les grandes affaires, ce serait vouloir sciemment en compromettre le succès, que d'agir de la sorte; en ces cas exceptionnels, il faut