SALLE A MAKGER: TABLE, SERVIE A LA RUSSE

absolument, que la cuisine soit toujours en avance sur le service de la salle; sans ce soin, elle se trouverait débordée, et les plats n'arriveraient pas à temps; or, à tout prix, il convient d'éviter ce danger. Il faut avoir vu de près le service des grands dîners, pour se rendre un compte exact des conséquences fâcheuses que peut entraîner le moindre retard.

Sans doute, les dîners ne gagnent pas à être dressés trop longtemps d'avance, tous les hommes du métier comprennent cet inconvénient; mais, entre deux dangers, n'est-ce pas le moindre, qu'il faut préférer? Eh bien! le plus grand, le plus désastreux, c'est de ne pas arriver. Mal inspiré serait celui qui, par un zèle mal compris, et pour servir des mets absolument irréprochables, s'exposerait à faire attendre le dîner; car le faire attendre, c'est le manquer.

D'ailleurs, pour les hommes compétents, il est avéré, qu'un dîner nombreux ne peut pas être un dîner parfait, trop d'obstacles s'y opposent.

Dans les maisons bien organisées, les dîners de 50 à 60 couverts pouvent encore êtrç bien servis, ils peuvent être très-soignés, élégants, et enfin bien rendus; mais au dessus de ce nombre, le service devient forcément difficile, scabreux, aussi bien dans la cuisine, que dans la salle à manger. Il faut donc, que le chef de cuisine, sur qui en somme pèse toute la responsabilité de l'aflaire, lie néglige aucune des précautions, pouvant prévenir et écarter les obstacles nombreux, contre lesquels il peut se heurter. Il doit partir de ce principe; que, plus les dîners sont nombreux en convives, moins les menus doivent être compliqués: dès lors, il doit s'attacher à simplifier le travail, en évitant les détails minutieux, les garnitures compliquées, les décors superflus. La méthode la plus sûre, et tout à la fois la plus simple, consiste à n'employer que des provisions de premier choix, auxquelles de simples apprêts suffisent: le fonds-de-cuisine seul doit être travaillé, fini, complet; c'est sur lui que le praticien doit reporter ses efforts et ses soins ; car c'est sa bonté, sa perfection, qui relèvera l'expression du dîner.

En résumé, la théorie des grandes affaires repose sur ces notions pratiques, qu'enseigne l'expérience: marcher fermement à son but, sans trop dïllusion, sans excès de zèle, mais avec prévoyance et précision, afin d'arriver, d'arriver quand même!