SOMMAIRE DE LA PLANCHE SEPTIÈME

Dessin 6. SALLE A MANGER, TABLE SERVIE A LA FRANÇAISE.

Dans cette salle, est représenté par la gravure, un dîner servi d'après la méthode Française. Ici, le service ne s'opère plus, plats à plats, mais par séries; une partie seulement des mets, les moins volumineux, sont présentés aux convives, mais simplement après avoir passé sur la table; les autres sont découpés sur le buflFet de la salle, et présentés aux convives dans des assiettes.

Le dîner doit être posé sur table en deux temps, ou plutôt en deux services; la série du premier service, comprend seulement les relevés et les entrées: les hors -d'oeuvre et le potage ne figurant jamais sur table, restent en dehors de la série. Les relevés, qu'ils soient gras ou maigres, c'est-à-dire en viande ou en poisson, sont toujours dressés sur des plats longs, et posés sur des réchauds de même forme. Les entrées chaudes aussi doivent être posées sur des réchauds, ronds; seules, les entrées froides sont posées directement sur table: les mets chauds doivent être cloches.

Ce premier service est posé sur table, avant que les convives soient entrés dans la salle; mais les plats doivent être découverts, avant qu'ils aient pris place autour de la table.

L'ordre, dans lequel l^s plats doivent être placés sur table, dépend un peu de leur nombre. Dans la gravure ici représentée, les deux relevés de boucherie sont placés vis-à-vis, sur les flancs du dormant; ceux de poisson sont placés sur les bouts de la table. Les entrées sont rangées par trois, en ligne droite, les froides formant le centre, entre les relevés de poisson et de viande.

Le deuxième service, composé du même nombre de plats, est disposé, sur table, dans le même ordre; mais comme il ne peut se composer que de deux rôts, dressés dans des plats longs, les deux réchauds placés aux bouts de la table suffisent; ceux du centre sont enlevés, et remplacés soit par deux pièces de pâtisserie, soit par les entremets froids; les deux légumes et les entremets chauds prennent la place, qu'occupaient les entrées chaudes et froides. Mais les réchauds peuvent aussi rester en place; en ce cas, il suffit de les clocher.

Les dîners composés de quatre relevés, et de six entrées, sont généralement servis, dans les grandes maisons, pour vingt-quatre couverts; mais ils peuvent suffire même à quarante.

Le troisième service et composé par le dessert, comprenant les gradins à bonbons, les coupes à compotes, les assiettes de fruits frais ou secs, et celles de petits-fours. Dans les dîners distingués, on sert rarement le fromage au dessert. Mais le dessert, de même que les mets culinaires, exige d'être

> i ''tt'- i < i !i ;'.•!' ^ :ri<

liJiM'

i • il '

■..r;ii lit 1.

j: '-. p. .tir ^ '

' d"»" UM" l't 1»* p-)t.i'-C W

'* .;• 1*' i' -^ i'»n'jt et p-i-'S s'.r <: - ■i;î • i\' p- M'«'^ sur ùos ivf'haii'l^, n) e«'^ (lire. t( :!'«':it ^a\ t..: le: 1- -' îh- t-- t ÎMUii- d )i\( v\ (' . i *' • r 'iiôs,

1 ' '.vH-^ bur raMc. <' p^'U «l" K ur n^Mii»!»-.

• • ' • ■ •• "à-M^. M»r K'^ ti;,!;r^ «lu

-d' t ra' ■'■.■s i-ar îit.i- . ''il

' • I J «'-■ >oU l-a' 'if K

'..' t^ r'.hll.'i.- J-i «'l:ÎH;:'t

.1',* . -1 rt ^t' r i u jM-ico;

• .-■ .t sor\:s, lî.u.'- \\\-

'•^ ^: .t: ,1 M :.• . -, km