SALLE A MANGER: TABLE, SERVIE A LA FRANÇAISE

symétriquement dressé autour du dormant. Le dormant est la pièce ornementale posée sur le centre de la table, tenant lieu de surtout. Cette pièce est dorée, ou argentée, sur les côtés; le dessus est couvert d'une glace, sur laquelle peuvent être disposés un ou plusieurs vases de fleurs.

La disposition des mets sur la table, ne peut pas être toujours la même, elle difière, elle est modifiée en raison du nombre de plats affectés à chaque service.

Si le dîner n'est que de quatre entrées, l'ordre du dressage se simplifie forcément, car le premier service ne comporte que deux relevés. En ce cas, les quatre entrées sont également dressées en ligne parallèles, par deux; les deux relevés sont placés sur les flancs du dormant et les bouts de table; garnis, soit avec un vase de fleurs, soit avec une petite pièce d'argenterie, soit enfin avec les réchauds mêmes, non garnis et cloches.

Si le dîner est composé de huit entrées, le premier service aura quatre relevés, occupant la même place que sur la gravure; mais les entrées seront dressées par deux, dans l'espace compris entre chaque réchaud, en formant le cercle.

En tout cas, les mets posés sur réchaud, exigeant d'être enlevés de la table à im certain moment, doivent toujours être rapprochés des bords de la table, autant que cela se peut.

Dans les dîners nombreux, servis d'après la méthode Française, le dressage sur table nécessite de certaines modifications. Afin d'arriver à un résultat certain, il faut partir de cette base pratique que, pour cent couverts, un dîner composé de quatre relevés, quatre ou six entrées, deux rôts, quatre ou six entremets, doit être repété cinq fois.

Mais pour les dîners servis à la Française, de même que pour ceux servis à la Busse, il est nécessaire de disposer d'étuves suffisantes pour tenir les plats au chaud; ces étuves doivent être d'autant plus vastes, qu'il s'agit de tenir au chaud, non pas comme précédemment, une ou deux séries de mets, mais tout un service complet. Il n'est pas possible, en effet, de supposer que, dans un dîner nombreux, on puisse s'exposer au double danger, ou d'attendre le dernier moment, pour faire prendre les plats à la cuisine, ou de les faire monter d'avance, pour les exposer au froid: on n'arrive jamais à de grands résultats par des demi-moyens ! Ceci est un axiome dont les amphitryons et les cuisiniers doivent bien se pénétrer.

Les grandes étuves sont donc nécessaires ; il y a d'autant plus urgence à maintenir les plats bien chauds, qu'avant de les introduire dans la salle à manger, il faut qu'ils soient dressés, dans l'avant-salle, sur une table spéciale, dans l'ordre qu'ils doivent occuper sur la table même de la salle à manger, afin d'éviter toute confusion de la part des servants. D'autre part, ces plats devant séjourner un certain temps sur la table, avant d'être servis aux convives, sont, par ce fait, exposés à perdre une partie de leur chaleur. Par toutes ces considérations, il est facile à comprendre, que les grandes étuves sont indispensables, aussi bien dans l'avant-salle, que dans la cuisine.