SOMMAIRE DE LA PLANCHE HUITIÈME

Dessin 7. GRAND BUFFET DE BAL.

On entend, par lulfet de bal, un souper froid dressé sur une table, autour de laquelle aucun convive ne s'assied. Cependant, je m'empresse d'ajouter, que, dans bien des pays, en Russie notamment, il est fréquemment servi, indépendamment du buflFet, des petites tables, entourées de sièges, sur lesquels les convives peuvent s'asseoir; j'ajoute encore, que, dans les soupers servis sur buffet, il est souvent servi un ou plusieurs hors-d'oeuvre chauds, et du consommé: cela n'a rien d'abnormal.

Les soupers froids sont ordinairement servis dans de vastes salles; les tables sont droites, ou disposées en fer-à-cheval: le fer-à-cheval est plus usité. Dans les deux cas, la table est toujours rapprochée des murs du fond ou des côtés, afin de laisser plus d'espace aux convives, et rendre le service indépendant; ce service s'opère toujours du côté opposé oii mangent les convives: il ne peut pas en être autrement.

Les salles qui conviennent le mieux pour dresser les tables en fer- à-cheval, sont celles dont la forme est plus large que longue. Si alors, le corps de la table s'étend sur toute la' longueur de la salle, ses ailes s'adossant aux deux extrémités, Tespace réservé aux convives y gagne considérablement.

Les tables formant le buffet doivent être larges, parfaitement reliées entre elles, bien d'aplomb, et surtout d'une solidité à toute épreuve; elles doivent être couvertes avec de grandes nappes, dont les pans arrivent jusqu'au parquet, tout au moins du côté visible aux convives.

Pour être luxueux, un. buffet doit être garni de grosses pièces ornementales, exécutées en pastillage, ou en steato-plastiqm:* les deux genres s'allient parfaitement. Les pièces prmcipales, les

* Steato-plastique , nom dont chaque partie est tirée du grec, signifie graisse à modeler, graisse d'ornement. Le complexe du nom seul est, à vrai dire, nouveau; il est sorti de la nécessité de donner nom à la matière avec laquelle les artistes culinaires ornent leurs pièces froides. Il m'a toujours semblé, qu'en dehors des gens du métier, ceux qui pour la première fois entendaient parler ou lisaient les détails d'une pièce ornementale en graisse ou en saindoux , devaient se faire une singulière idée, et du travail de ces pièces, et des pièces elles mêmes; en effet, on ne saurait disconvenir que les mots de graisse ou de saindoux sonnent désagréablement aux oreiUes, surtout quand il s'agit de pièces ou de sujets artistiques. .

C'est ce motif qui m'a déterminé à donner à cette matière une appellation plus conforme à sa nature, plus en rapport avec le rôle qui lui est assigné.

En fait, la graisse que nous employons pour modeler nos sujets et nos pièces, est une préparation particulière, et non une matière brute, conservant intact son caractère originel. Par les additions qu'eUe comporte, par les apprêts qu'elle reçoit après la dissolution, elle se transforme en une pâte souple, ductile, maléable, sans odeur, agréable au regard. Les

Grand bu