GRAND BUFFET DE BAL

plus volumineuses, doivent être posées sur le milieu du buffet, et former ce qu'on appelle le groupe central; sur les grands buffets, ce groupe est toujours composé de trois pièces: les petits buffets peuvent cependant fort bien se passer de groupe central; une seule grosse pièce en tient souvent lieu; mais sur les buffets grands et vastes, il faut au moins trois pièces pour composer ce groupe central, quelquefois cinq. Quand il se compose de trois pièces, celle du milieu peut être exécutée en pastillage, ou en glace royale; en ce cas, les deux autres doivent être en stéato-plastique ou en stéarine. Si au contraire, la pièce de milieu est en graisse, celle des côtés doivent être exécutées en pastillage. Dans les deux cas, la pièce du milieu doit toujours être plus haute que les autres.

Ces pièces ornementales, bien qu'occupant le centre du buffet, doivent être plutôt placées sur l'arrière de la table, que sur l'avant, c'est-à-dire sur la troisième ligne, afin de conserver plus de place libre. Les moyennes pièces, en dehors du groupe central, sont distribuées sur les ailes du buffet, à distance les unes des autres, mais toujours symétriquement, c'est-à-dire, en plaçant à égale distance, de chaque côté, celles de même nature et de même hauteur; c'est là un simple détail, qui a pourtant son importance.

Les moyennes pièces de pâtisserie, se composent de sultanes, sur socles ou sur tambours, de charlottes historiées, de napolitains, de gros biscuits, babas, meringues, et enfin de gradins garnis avec des gâteaux. Le nombre nécessaire de ces pièces ne peut pas être déterminé; ce qu'on peut dire, c'est qu'elles doivent être d'autant plus abondantes, que la table se trouve dépourvue et dégarnie de ses ornements obligés, c'est-à-dire de candélabres, ou autres pièces d'argenterie, de corbeilles de fleurs, ou de fruits naturels. Les pièces d'argenterie, les fruits et les fleurs, jouent un rôle important sur la table d'un buffet de bal; surtout les belles fleurs, parfumées, artistement groupées. Mais en somme, un buffet n'est vraiment grandiose, imposant au regard, que quand la troisième ligne, se trouve abondamment garnie de pièces ornementales, symétriquement entremêlées avec celles dont je viens de parler.

Un point essentiel, ne devant pas être perdu de vue par les praticiens, dans l'ornementation d'une table de bufl'et; c'est que, plus la salle est vaste et la table grande, plus les pièces ornementales doivent être élevées, volumineuses: les petites pièces seules, isolées, sont sans effet, et passent inaperçues; j'ai vu des sujets qui, dans la cuisine, semblaient avoir des proportions démesurées, tandis qu'une fois sur table, ils se trouvaient tout juste en harmonie avec les dimensions de la table et de la salle: autre chose est, de voir les grosses pièces dans le laborataire, ou sur de tables dressées dans une vaste salle.

En avant de la troisième ligne, sur celle du centre, doivent être disposées les grosses pièces de cuisine: les poissons entiers, les dindes, les chapons, les pâtés, les jambons, et enfin toutes les pièces mangeables, de forme volumineuse; ces pièces doivent être alternées avec des mets dressés dans des

sujets modelés, prennent une teinte d*un blanc mat, se rapprochant de ceUe de Talbâtre taiUée. Dans ces conditions, eUe se prête admirablement à tous les détails d'ornement; elle est apte à prendre toutes les formes comme Targile ou la cire; elle se raffermit à Tair frais, et tant qu'elle n*est pas exposée à une température élevée, les plus petits détails conservent leur relief.

n est donc naturel et logique, que cette matière, en changeant de nature, change aussi de nom, ne serait-ce que pour la forme.

Dans la seconde partie de cet ouvrage, je décrirai la composition delasteato-plastique.

plats ronds: des entrées et des entremets. La première ligne, c'est-à-dire, la plus rapprochée des convives, est disposée dans le même ordre: les plats de rôts découpés, de galantines, de langues à récarlate, dressés sur des plats longs, sont alternés avec les pains de foie-gras, les salades, les chaufroix, et enfin tous les mets dressés dans des plats ronds.

Les règles à observer dans la distribution des mets, sur la table d'un buffet, peuvent se résumer ainsi: veiller, avant tout, à la symétrie d'ensemble; rendre les mets d'un accès facile; les distribuer de telle façon, que le convive, abordant la table, trouve à sa portée, dans un rayon peu étendu, un groupe varié, représentant en quelque sorte l'ensemble du souper: voilà en quelques mots le secret de la théorie.

Dans les cas, où la disposition des appartements ne permet pas de dresser des tables en fer-àcheval; par exemple, dans une salle longue et étroite, où l'on est obligé de placer les tables sur les côtés, en laissant les convives au milieu, alors le mode d'ornementation peut être modifiée, et les pièces ornementales être placées hors du buffet, c'est-à-dire au fond de la salle, du côté opposé aux portes donnant accès dans la salle; en ce cas, ces pièces sont symétriquement disposées, sur une estrade formant gradin, de façon à être vues de tous les convives. C'est dans ces conditions qu'on dressait autrefois les buffets à la cour des Tuileries, et à celle de Belgique.

Sur la table du buffet, le couvert des convives est mis sur le côté rentrant du fer-à-cheval, et même sur les bouts. La serviette pliée à plat, est tout simplement placée à côté de l'assiette, en compagnie d'une fourchette ; un couteau est placé à droite de l'assiette. Le pain coupé est déposé dans de petites corbeilles, et celles-ci, reparties à distance sur toute l'étendue de la table. Le vin est versé par des servants, le présentant aux convives, sur des petits plateaux, à mesure qu'il est demandé. Tout ce dont les convives ont besoin, et qu'ils ne peuvent pas prendre, leur est donné par les servants, placés derrière le buffet ; quelques hommes de service seulement sont disséminés de loin en loin , du côté où se trouvent les convives, afin de mettre la table en ordre, à mesure que les places sont libres.

Même dans les buffets peu nombreux, il n'est pas toujours facile, ni possible, de faire manger tout le monde à la fois, sans produire un certain embarras, si la salle n'est pas très vaste; en ce cas, mieux vaut, que le souper ait lieu en deux fois; car alors la table peut être remise en ordre, et les plats dégarnis, remplacés par de nouveaux.

Mais dans les grandes réunions, quand les convives excèdent le nombre de cinq-cent, à moins toutefois de disposer d'une très-vaste salle, il convient de dresser plusieurs buffets: plus le nombre des convives est élevé, plus les buffets doivent être multipliés. Mais le nombre de ces buffets, est cependant subordonné à l'espace dont on dispose, car, multiplier les buffets dans un local insuffisant, serait augmenter la difficulté, en cherchant à l'éviter.

Il ressort de ces considérations, que le nombre des convives doit, avant tout, être basé sur la disposition, sur l'étendue, de la localité; il en est d'un buffet, comme d'un dîner; vouloir amplifier sur le nombre possible, c'est, ni satisfaire aux nécessités du service, ni procurer aux invités les facilités qu'ils recherchent; en d'autres termes, c'est aller droit à la confusion.

Quel que soit le nombre des convives, la première condition d'un souper dressé sur buffet, c'est d'être abondant en toute chose, varié dans sa composition. En dehors des pièces ornementales, les mets doivent être dressés avec élégance, mais aussi avec simplicité; il faut que les convives, obligés